《中國(guó)烹飪概論（高等學(xué)校專業(yè)教材）》
作者：
趙建民
出版日期：
2014-01-01
字?jǐn)?shù)：
276000
開本：
16
頁數(shù)：
181
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-9525-7
定價(jià)：
￥26.00
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￥20.8
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圖書目錄
第一章 中國(guó)烹飪綜述/1
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的意義/1
一、中國(guó)烹飪的含義/1
二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系/2
三、中國(guó)烹飪文化/3
第二節(jié) 中國(guó)烹飪的特征/6
一、中國(guó)烹飪的特征/6
二、中國(guó)烹飪的基本屬性/7
第三節(jié) 中國(guó)烹……第一章 中國(guó)烹飪綜述/1
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的意義/1
一、中國(guó)烹飪的含義/1
二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系/2
三、中國(guó)烹飪文化/3
第二節(jié) 中國(guó)烹飪的特征/6
一、中國(guó)烹飪的特征/6
二、中國(guó)烹飪的基本屬性/7
第三節(jié) 中國(guó)烹飪的地位/9
一、飲食是人類生存的基本保證/9
二、中國(guó)烹飪是中華民族文化的重要方面/10
三、當(dāng)代烹飪體現(xiàn)社會(huì)發(fā)展水平/10
四、中國(guó)烹飪?cè)谑澜缟嫌兄匾匚?11
第四節(jié) 中國(guó)烹飪學(xué)科體系/12
一、中國(guó)烹飪學(xué)的概念/12
二、中國(guó)烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容及方法/13
第二章 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史/17
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的起源/17
一、火的發(fā)明與使用/17
二、陶具的發(fā)明與使用/18
三、調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用/19
第二節(jié) 中國(guó)古代烹飪發(fā)展概況/20
一、史前時(shí)期的烹飪/20
二、夏商周時(shí)期的烹飪/21
三、秦漢魏晉南北朝時(shí)期的烹飪/24
四、唐宋時(shí)期的烹飪/27
五、元明清時(shí)期的烹飪/29
第三節(jié) 中國(guó)近當(dāng)代烹飪概況/31
一、新中國(guó)成立之前/31
二、新中國(guó)成立至今/33
第三章 烹飪作業(yè)的三要素/37
第一節(jié) 烹飪作業(yè)基礎(chǔ)——設(shè)備工具/37
一、烹飪?cè)O(shè)備/37
二、烹飪用具/38
第二節(jié) 烹飪作業(yè)對(duì)象——食品原料/39
一、食品原料的分類/39
二、主、配原料/40
三、佐助料/42
四、調(diào)味料/42
第三節(jié) 烹飪作業(yè)者——廚師/45
一、古代廚師/45
二、當(dāng)代廚師的職業(yè)要求/49
三、近當(dāng)代著名廚師擷英/50
//第四章 中國(guó)烹飪基本工藝/57
第一節(jié) 中國(guó)烹飪工藝流程/57
一、烹飪工藝流程的概念/57
二、烹飪工藝流程的構(gòu)成/58
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用/59
第二節(jié) 烹飪基本加工工藝/62
一、刀工工藝/62
二、勺工工藝/62
第三節(jié) 調(diào)味工藝/64
一、調(diào)味的一般原則/64
二、調(diào)味的方式與原則/64
三、常見復(fù)合味型及其調(diào)制/65
第四節(jié) 制熟工藝/68
一、熱菜烹調(diào)方法/68
二、冷菜烹調(diào)方法/72
第五節(jié) 其他工藝/76
一、上漿、掛糊工藝/76
二、初步熟處理工藝/77
三、制湯工藝/78
第五章 中國(guó)烹飪菜肴體系/83
第一節(jié) 中國(guó)菜肴風(fēng)味流派的形成/83
一、烹飪風(fēng)味流派形成的條件/83
二、烹飪風(fēng)味流派劃分的依據(jù)/86
三、烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定/87
第二節(jié) 構(gòu)成中國(guó)菜的基本成分/88
一、中國(guó)菜的精華部分——宮廷風(fēng)味/88
二、中國(guó)菜的富貴部分——官府風(fēng)味/89
三、中國(guó)菜的主體部分——地方風(fēng)味/90
四、中國(guó)菜的基礎(chǔ)部分——民間風(fēng)味/90
五、中國(guó)菜的外延部分——民族風(fēng)味/91
六、中國(guó)菜的補(bǔ)充部分——寺院風(fēng)味/91
第三節(jié) 中國(guó)主要菜肴風(fēng)味體系/92
一、黃河文化流域/92
二、長(zhǎng)江文化流域/94
三、珠江文化流域/98
第四節(jié) 少數(shù)民族菜肴風(fēng)味體系/100
一、回族飲食風(fēng)味/100
二、藏族飲食風(fēng)味/100
三、蒙古族飲食風(fēng)味/101
四、朝鮮族飲食風(fēng)味/101
五、傣族飲食風(fēng)味/102
六、維吾爾族飲食風(fēng)味/102
第六章 中國(guó)烹飪文化/105
第一節(jié) 烹飪典籍文化/105
一、烹飪典籍的分類/105
二、常見烹飪典籍簡(jiǎn)介/107
三、《齊民要術(shù)》中烹飪相關(guān)資料/112
第二節(jié) 烹飪飲食民俗文化/113
一、日常飲食習(xí)俗/114
二、傳統(tǒng)年節(jié)飲食習(xí)俗/115
三、少數(shù)民族飲食習(xí)俗/117
第三節(jié) 烹飪養(yǎng)生文化/120
一、孔子飲食養(yǎng)生觀在烹飪中的運(yùn)用/121
二、“五味調(diào)和”是烹飪調(diào)味的基礎(chǔ)/122
三、“大味必淡”是中國(guó)烹飪的一貫主張/123
四、“四季養(yǎng)生”在中國(guó)烹飪中的實(shí)踐運(yùn)用/124
第四節(jié) 烹飪宴飲文化/125
一、中國(guó)宴席的形成/125
二、中國(guó)宴席的發(fā)展/127
三、正規(guī)宴席的分類/129
四、宴飲禮儀/131
第七章 中國(guó)烹飪藝術(shù)/133
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的工藝之美/133
一、刀工藝術(shù)/133
二、勺工藝術(shù)/137
第二節(jié) 中國(guó)菜肴的美化藝術(shù)/138
一、菜肴造型藝術(shù)/138
二、菜肴點(diǎn)綴與圍邊/139
三、花色藝術(shù)菜肴/140
第三節(jié) 中國(guó)菜肴的審美鑒賞/143
一、烹飪專業(yè)的審美鑒賞/143
二、文學(xué)藝術(shù)的審美鑒賞/145
第四節(jié) 中國(guó)菜肴的命名藝術(shù)/150
一、菜肴命名的分類/151
二、菜肴命名的藝術(shù)手法/153
三、菜肴命名的藝術(shù)美感/154
第八章 中國(guó)烹飪發(fā)展前瞻/161
第一節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展的現(xiàn)狀/161
一、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀/161
二、中國(guó)烹飪的發(fā)展機(jī)遇/162
第二節(jié) 中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)化/165
一、餐飲業(yè)新發(fā)展——烹飪產(chǎn)業(yè)化/165
二、“中國(guó)烹飪工藝”向“餐飲產(chǎn)業(yè)”轉(zhuǎn)化/166
三、中國(guó)烹飪餐飲產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)——標(biāo)準(zhǔn)化/167
四、建立中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)鏈/168
五、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意/170
第三節(jié) 中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚慌c發(fā)展前景/173
一、中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚?173
二、中國(guó)烹飪走向世界/174
三、中國(guó)烹飪未來發(fā)展前瞻/176
參考文獻(xiàn)/181
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