《烹飪學導論（高等學校專業教材）》
作者：
馮玉珠
出版日期：
2016-01-01
字數：
347000
開本：
16
頁數：
232
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5184-0604-3
定價：
￥33.00
官網優惠價格：
￥26.4
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 烹飪與烹飪學/1
第一節 烹飪及其相關概念/1
一、烹飪/1
二、烹調/3
三、料理/4
四、飲食/5
五、餐飲業/6
第二節 烹飪學的學科屬性和體系/7
一、烹飪學的概念和研究內容/7
二、烹飪學的學科屬性/7
……第一章 烹飪與烹飪學/1
第一節 烹飪及其相關概念/1
一、烹飪/1
二、烹調/3
三、料理/4
四、飲食/5
五、餐飲業/6
第二節 烹飪學的學科屬性和體系/7
一、烹飪學的概念和研究內容/7
二、烹飪學的學科屬性/7
三、烹飪學的學科體系/12
第二章 烹飪現象的歷史考察/15
第一節 烹飪活動的產生/15
一、人類早期的飲食/15
二、烹飪的產生/16
第二節 烹飪技術的發展/18
一、烹飪技術的萌芽/18
二、烹飪技術的初步形成/19
三、烹飪技術體系的逐步完善/21
四、烹飪技術的科學發展/23
第三節 烹飪活動的類型/24
一、按歷史來源分/24
二、按現代功能分/26
第四節 烹飪活動的屬性/28
一、烹飪的技術屬性/28
二、烹飪的社會文化屬性/28
三、烹飪的科學屬性/29
四、烹飪的藝術屬性/31
第五節 烹飪活動的影響/31
一、烹飪對人類社會的影響/31
二、中國烹飪與中華文明/32
三、中國烹飪與政治、哲學/33
第三章 烹飪活動的主體/37
第一節 烹飪活動主體概述/38
一、烹飪活動主體的內涵/38
二、烹飪活動主體的構成/38
第二節 職業廚師/40
一、廚師的稱謂與裝束/40
二、廚師勞動的特點/46
三、廚師的社會地位/46
四、廚師職業道德/49
第三節 餐飲企業/51
一、餐飲企業的種類/51
二、餐飲企業的經營形式/53
三、餐飲企業的烹飪特點/54
第四節 烹飪行業協會/55
一、行業協會的概念和作用/55
二、主要烹飪行業組織簡介/57
第五節 政府主管部門/58
一、主管餐飲業的政府部門/58
二、政府在烹飪活動中的作用/59
三、政府促進烹飪活動的主要表現/61
四、近年來地方政府促進烹飪活動開展的主要政策/63
第六節 烹飪學校/64
一、中國烹飪學校的產生/64
二、烹飪中等學校/65
三、烹飪高等院校/66
第四章 烹飪活動的客體/71
第一節 烹飪原料/71
一、烹飪原料的基本要求/72
二、烹飪原料的種類和形態/72
三、烹飪原料的標準與品質檢驗/75
四、烹飪原料的熱物理特性/77
五、中國烹飪原料的特點/79
第二節 烹飪設備器具/80
一、烹飪設備器具與烹飪的關系/80
二、烹飪設備器具的種類/82
第三節 廚房/85
一、廚房的種類/85
二、廚房的面積和高度/89
三、廚房環境的基本要求/89
第五章 烹飪工藝/91
第一節 烹飪工藝要素/91
一、選料/92
二、刀工/93
三、調味/100
四、火候/102
五、配菜/104
六、勺工/106
七、盛裝/109
第二節 烹飪工藝流程/110
一、烹飪工藝的一般流程/111
二、工藝流程的特點/112
第三節 烹飪工藝原理/112
一、安全衛生/112
二、營養保健/114
三、五味調和/117
四、辯證施烹/118
五、暢神悅情/119
第四節 烹飪工藝方法/120
一、中國烹飪法的種類/120
二、烹飪法的主要特點/122
第六章 烹飪產品/125
第一節 烹飪產品的種類和特點/125
一、烹飪產品的概念/125
二、烹飪產品的種類/127
三、烹飪產品的特點/128
第二節 烹飪產品的屬性/130
一、烹飪產品的本質屬性/130
二、烹飪產品的特有屬性/131
三、烹飪產品的文化屬性/134
第三節 烹飪產品的命名/136
一、烹飪產品命名的分類/136
二、烹飪產品命名的原則/142
三、漢語菜點命名的文化心理/143
第七章 烹飪非物質文化遺產/147
第一節 非物質文化遺產概述/147
一、文化遺產的概念/147
二、非物質文化遺產的特點/149
三、非物質文化遺產的價值/149
四、物質文化遺產和非物質文化遺產的區別/151
第二節 烹飪非物質文化遺產的內涵/152
一、烹飪非物質文化遺產的概念/152
二、烹飪非物質文化遺產的特征/152
三、我國烹飪非物質文化遺產名錄體系/154
四、國家級烹飪非物質文化遺產項目代表性傳承人/156
第三節 烹飪非物質文化遺產保護/158
一、烹飪非物質文化遺產保護的意義/158
二、烹飪非物質文化遺產保護的方法/159
三、中國烹飪申遺/161
第八章 烹飪風味流派/165
第一節 烹飪風味流派的內涵/165
一、烹飪風味流派的定義/165
二、烹飪風味流派的特點/167
三、烹飪風味流派的劃分/168
第二節 烹飪風味流派的形成/169
一、烹飪風味流派的形成過程/169
二、烹飪風味流派的成因/170
三、烹飪風味流派的發展現狀/172
第三節 我國主要烹飪風味流派/173
一、菜肴風味流派/173
二、面點小吃風味流派/176
三、少數民族風味流派/177
第九章 世界烹飪概覽/181
第一節 世界烹飪流派與模式/181
一、世界烹飪的三大流派/181
二、世界烹飪的兩種模式/183
第二節 歐洲烹飪/184
一、法國烹飪/184
二、意大利烹飪/187
三、英國烹飪/189
四、俄羅斯烹飪/191
五、德國烹飪/193
六、土耳其烹飪/194
第三節 亞洲烹飪/195
一、日本烹飪/196
二、韓國烹飪/199
三、泰國烹飪/201
四、印度烹飪/202
五、越南烹飪/203
第四節 美洲烹飪/205
一、美國烹飪/205
二、墨西哥烹飪/207
三、巴西烹飪/208
第五節 大洋洲烹飪/210
一、澳大利亞烹飪/210
二、新西蘭烹飪/211
第六節 非洲烹飪/212
一、埃及烹飪/212
二、南非烹飪 /213
第十章 中國烹飪走向世界/215
第一節 中外烹飪交流/215
一、中國古代各民族各地區的烹飪交流/216
二、中國烹飪在國外/217
三、外國烹飪在中國/220
第二節 中外烹飪比較/223
一、中西烹飪差異/223
二、中日烹飪差異/226
第三節 中國烹飪的振興之路/227
一、中國烹飪的優勢/227
二、中國烹飪面臨的挑戰/228
三、中國烹飪走向世界/229
主要參考文獻/231
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