《完美牛肉》
作者：
王永賢
出版日期：
2017-01-01
字數：
250000
開本：
特16
頁數：
176
分類：
食譜
ISBN：
978-7-5184-1128-3
定價：
￥48.00
官網優惠價格：
￥38.4
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 全牛部位Beef Cuts
大卸八塊 Wholesale Cuts
肩胛部 Chuck
板腱 Top Blade Muscle
肩胛里脊（黃瓜條）Chuck Tende
肋脊部 Rib
肋眼 Ribeye
帶骨肋眼肉 Bone-in Ribeye
上蓋肉 Ribeye Cap
去骨肋眼肉……第一章 全牛部位Beef Cuts
大卸八塊 Wholesale Cuts
肩胛部 Chuck
板腱 Top Blade Muscle
肩胛里脊（黃瓜條）Chuck Tende
肋脊部 Rib
肋眼 Ribeye
帶骨肋眼肉 Bone-in Ribeye
上蓋肉 Ribeye Cap
去骨肋眼肉 Boneless Ribeye
肋眼心 Ribeye Roll
牛小排 Short Rib
牛肋條（腩條）Rib Finger
肋排 Back Rib
前腰脊部 Short Loin
菲力 Tenderloin
西冷牛排 Striploin.
T 骨 T-Bone
后腰脊部 Sirloin
上后腰脊肉 Top Sirloin
前胸 Brisket
前胸肉（牛腩） Briske
肩胛小排 Chuck Rib
前小腿腱 Fore Shank
牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate
胸腹（五花）Short Plate
胸腹板肉 Chest
腹脅 Flank
后腿部 Round
后腿股肉（和尚頭）Hind Leg
上后腿肉（頭刀）Top Round
后腿腱 Hind Shank
外側后腿板肉（外側）Flat Of Round
牛后腿筋 Tendon
外側后腿眼（鯉魚管）Eye Of Round.
其他部位 Miscellaneous Cuts
牛舌 Beef Tongue
牛尾 Tail
牛頰 Beef Cheek
牛膝 Osso Buco
內臟 Organ
牛肝 Liver
肝連 Diaphragm
牛胃Tripe
小牛胸腺 Calf Thymus
第二章 加工處理 Process
陳放（熟成）Age
拍打 Pound
斷筋 Hamstring
逆紋切 Cross Grain
酵素 Enzyme
腌漬 Marinaded
穿油 Larding
包油 Barding
第三章 調味方法The Method Of Seasoning
漬 Brine
腌 Marinade
干腌 Dry Salting
注入 Inject
烤肉醬 Barbecue Sauces
美式 American
日式 Japanese
韓式 Korean
莎莎醬 Salsa
吉米青醬 Chimichurri
第四章 烹調技法Cooking Techniques
烹調原理 Cooking Principle
干熱法 Dry Method
炭烤 Grilling
上火烤 Broiling
爐烤 Roasting / 烘烤 Baking
熏 Smoking
濕熱法 Wet Method
波煮 Poaching
熬 Boiling Down
煮 Boiling
鹵 Braising
燉 Stewing
蒸 Steaming
高壓鍋 Pressure Cooking
油脂加熱法 Cooking With Fat
煎 Sauteing
炒 Stir Frying
油炸 Deep Frying.
真空烹調 Sous Vide（UnderVacuum）
微波烹調 Microwave Cooking
第五章 精品菜式Recipe
涼拌牛筋 Beef Tendon Salad
干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle
牛肉清湯 Beef Consomme
牛肉清湯面 Beef Noodle Consomme
越式清燙牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch
三明治 Sandwich.
貝果 Bagel
潛艇堡 Sumarine Sandwiches
意式面包塔 Bruschetta.
牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad
油醋醬 Vinaigrette
千島醬 Thousand Island Dressing
牧場醬 Ranch Sauce
小牛肋排 Veal Rib Chop
奶酪肉卷 Cheese Roll
三椒牛肉 Trio-Pepper Bee
海陸香鮮 Surf And Turf
烏拉圭牛排漢堡 Uruguay Chivito
碎肉料理 Forcemea
漢堡 Hamburger
比薩 Pizza
迷你堡 Mini Burger
肉丸 Meatballs
塔可 Taco
墨西哥牛肉卷餅 Beef Roll
意大利面醬 Spaghetti Sauce
意大利千層面 Lasagna
吐司比薩 Toast Pizza
西班牙燉飯 Paella
牛肉撻 Beef Tart
老饕牛排 Gourmets Steak
煎牛肝連 Fry Diaphragm
蔥爆牛肉 Beef With Scallions
炭烤燒肉 Charcoal Grill
串燒 Skewer
口袋餅 Pita
阿根廷烤肉 Argentina Style
架烤 Asado
炭烤 Charbroil
吉米青醬 Chimichurri
美式炭烤肋排 American Charbroil Rib
日式燒肉 Yakiniku
炒牛舌 Saute Beef Tongue
骰子牛肉 Cubic Beef
烤肉卷 Grilled Beef Rolls
韓式烤肉 Korean Barbecue
牛肉派 Beef Pie
真空煮牛排 Sous Vide Steak
鹵牛頰 Braised Beef Cheek
紅燒牛肉面 Beef Noodle Soup
牛肚湯 Tripe Soup
鹵帶骨牛小排Braise Bone In Short Rib
牛肉干 Beef Jerky
烤牛腱干 Beef Shank
燉牛肉卷 Stewed Beef Roll
煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus
牛尾燉飯 Ox Tail And Risotto
燉小牛膝 Osso Buco
威靈頓小牛排 Veal Wellington
餐會牛肉 Banquet Beef
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