《餐飲運營管理（高等職業學校酒店管理專業教材）》
作者：
栗書河
出版日期：
2017-01-01
字數：
261000
開本：
16
頁數：
240
分類：
餐旅管理
ISBN：
978-7-5184-1062-0
定價：
￥34.00
官網優惠價格：
￥27.2
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內容簡介
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圖書目錄
學習單元一 餐飲業概況
項目1 餐飲業組織類型與經營模式
一、餐飲組織類型
二、餐飲酒店組織結構圖
三、餐飲酒店經營模式
項目2 餐飲工作人員職責
一、主要管理崗位
二、主要生產崗位
三、主要服務崗位
項……學習單元一 餐飲業概況
項目1 餐飲業組織類型與經營模式
一、餐飲組織類型
二、餐飲酒店組織結構圖
三、餐飲酒店經營模式
項目2 餐飲工作人員職責
一、主要管理崗位
二、主要生產崗位
三、主要服務崗位
項目3 餐飲業衛生與安全
一、食品衛生不安全因素
二、個人衛生與安全操作衛生要求
三、餐飲食品安全管理
項目4 餐飲營養基礎
一、營養元素生理功能與食物來源
二、餐飲消費關注的營養問題
三、運營過程中關注的營養問題
學習單元二 餐飲市場營銷
項目1 餐飲項目選址
一、餐飲市場區域特征識別
二、餐飲酒店選址評估
三、餐廳選址模型
項目2 餐飲市場調研與分析
一、市場背景調研分析
二、營業條件和成本費用調查
三、投資成本、環境與競爭分析
項目3 餐飲業促銷與廣告
一、主題文化氛圍營造
二、人員推銷
三、服務式推銷
四、價格推銷
五、特別促銷
六、餐飲廣告媒介形式
學習單元三 餐飲服務管理
項目1 餐飲對客服務類型
一、宴會服務
二、零點服務
三、自助餐服務
四、外賣服務操作流程
五、服務特殊情況與客戶投訴處理
項目2 餐飲運營管理
一、開餐前的準備工作
二、餐飲收入控制
三、餐飲收市工作
四、工作人員排班管理
項目3 餐飲軟件應用
一、餐飲管理系統
二、餐飲點菜系統
學習單元四 菜單管理
項目1 菜單策劃
一、了解顧客喜好及品質要求是菜單策劃的前提
二、了解運營模式是菜單策劃的基礎
三、甄選菜品是菜單策劃的重點
四、菜單平衡是菜單策劃的原則
五、菜單策劃的內容
項目2 菜單定價與形式設計
一、菜單定價原則與程序
二、定價策略與方法
三、菜單形式設計
項目3 酒吧酒水單設計與制作
一、酒單概念與種類
二、酒單制定依據
三、酒單的策劃
四、酒單設計
五、酒單定價策略
學習單元五 餐飲生產管理
項目1 餐飲采購與發貨
一、訂貨管理
二、采購管理
三、驗收管理
四、庫存管理
五、發貨管理
項目2 餐飲產品加工制作
一、影響烹調的主要因素
二、烹調方法
三、調料和調味技術
項目3 餐飲廚房設備
一、廚房設備工具使用要點
二、烹調設備的種類及使用方法
三、廚房工具
四、酒店廚房安全
學習單元六 餐飲綜合管理
項目1 餐飲財務基礎
一、經營預算管理
二、餐飲營業損益表
三、比率分析
四、餐飲適用的財務管理制度
項目2 餐飲訓練管理
一、餐飲訓練管理與 OJT
二、OJT 的實施方法與訓練要點
三、OJT 實施的階段步驟
四、管理人員做好培訓的要點
五、針對不同類型與能力的員工培訓要點
項目3 餐飲業出品創新
一、菜品的原材料創新
二、菜品烹調技法和形態創新
三、菜品文化創新案例——“能吃的博物館”
四、菜品創新的基本原則
參考文獻
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