《勞瑞肉品科學（第八版）（現代食品科學學術著作叢書）》
作者：
(西班牙)菲德爾·托爾德拉(Fidel Toldra′)
出版日期：
2023-10-01
字數：
850000
開本：
16
頁數：
564
分類：
ISBN：
978-7-5184-3335-3
定價：
￥240.00
官網優惠價格：
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內容簡介
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圖書目錄
1 緒論
1. 1 肉和肌肉
1. 2 其他動物來源的肉
1. 3 牲畜的馴養
1. 4 發展趨勢
1. 5 結論和展望
參考文獻
2 肉用動物生長發育的影響因素
2. 1 引言
2. 2 生長性能和胴體組成的測定
2. 3 影響家畜……1 緒論
1. 1 肉和肌肉
1. 2 其他動物來源的肉
1. 3 牲畜的馴養
1. 4 發展趨勢
1. 5 結論和展望
參考文獻
2 肉用動物生長發育的影響因素
2. 1 引言
2. 2 生長性能和胴體組成的測定
2. 3 影響家畜生長發育的因素
2. 4 其他因素對家畜生長發育的影響
2. 5 動物和非動物因素對家畜生長發育的影響
2. 6 展望
參考文獻
3 肌肉結構與生長
3. 1 引言
3. 2 肌肉組織
3. 3 骨骼肌結構
3. 4 肌纖維的一般結構
3. 5 肌纖維類型
3. 6 肌內結締組織的結構
3. 7 不同肌肉之間的肌內結締組織差異
3. 8 肌內結締組織的組成
3. 9 肌肉中的膠原蛋白
3. 10 膠原蛋白的交聯
3. 11 微絲和彈性蛋白
3. 12 糖蛋白和蛋白聚糖
3. 13 細胞-基質連接子：層連蛋白和纖連蛋白，抗肌萎縮蛋白和整聯蛋白
3. 14 脂肪組織的結構
3. 15 肌肉發育和生長
3. 16 胚胎時期和胎兒時期的肌肉發育
3. 17 脂肪和原纖維的生成
3. 18 胎兒發育
3. 19 出生后肌肉生長
3. 20 衛星細胞引發的肌細胞增長
3. 21 動物生長過程中脂肪和肌肉的分布
3. 22 肌肉分割
3. 23 結論和未來趨勢
參考文獻
4 肌肉的化學和生化組成
4. 1 基本化學組成
4. 2 生物化學方面
4. 3 肉品品質的影響因素
4. 4 結論與展望
參考文獻
5 肌肉向可食肉的轉化
5. 1 引言
5. 2 宰后能量代謝
5. 3 控制宰后的新陳代謝速率的因素
5. 4 控制宰后能量代謝的因素
5. 5 異常的宰后能量代謝
5. 6 宰前應激
5. 7 肉品品質的形成
5. 8 宰后處理與肉品品質——溫度
5. 9 成熟和蛋白質水解
5. 10 結論
參考文獻
6 肉品微生物及腐敗
6. 1 引言
6. 2 與腐敗相關的肉品微生物污染的來源及動態變化
6. 3 肉品微生物腐敗的機理
6. 4 肉品腐敗相關的主要微生物
6. 5 主要的腐敗特征及其原因
6. 6 展望
參考文獻
7 肉的貯藏與保鮮：Ⅰ. 熱加工技術
7. 1 引言
7. 2 冷卻
7. 3 冷凍
7. 4 加熱
7. 5 新型熱處理技術
7. 6 未來展望
參考文獻
8 肉的貯藏與保鮮：Ⅱ. 非熱技術
8. 1 引言
8. 2 電離輻照
8. 3 高壓處理
8. 4 冷凍干燥
參考文獻
9 肉的貯藏與保鮮：Ⅲ. 肉品加工
9. 1 引言
9. 2 腌制
9. 3 發酵
9. 4 干燥
9. 5 煙熏
9. 6 腌臘肉制品加工技術
9. 7 結論和未來趨勢
參考文獻
10 肉的貯藏與保鮮：Ⅳ. 貯藏與包裝
10. 1 引言
10. 2 微生物對鮮肉品質的影響
10. 3 鮮肉保鮮的常用技術
10. 4 用于鮮肉與肉制品的包裝材料
10. 5 結論
參考文獻
11 肉的食用品質：Ⅰ. 肉色
11. 1 引言
11. 2 肌紅蛋白含量
11. 3 肌紅蛋白結構
11. 4 鮮肉顏色
11. 5 亞硝酸鹽腌制熟肉以及鹽漬生肉的顏色
11. 6 熟肉的顏色
11. 7 異常肉色
11. 8 肉色評價
11. 9 小
參考文
12 肉的食用品質：Ⅱ. 嫩度
12. 1 引言
12. 2 嫩度的測定
12. 3 結論與展望
參考文獻
13 肉的食用品質：Ⅲ. 風味
13. 1 香味和滋味物質
13. 2 揮發性化合物生成反應
13. 3 肉類揮發性香味物質的鑒定方法
13. 4 宰前宰后因素對香味物質的影響
13. 5 異味
13. 6 肉制品的風味
13. 7 結論和展望
參考文獻
14 肉的食用品質：Ⅳ. 保水性和多汁性
14. 1 引言
14. 2 保水性和多汁性的定義
14. 3?結構對鮮肉保水性的影響
14. 4 影響鮮肉持水能力的因素
14. 5 肉熟制過程中持水能力的變化
14. 6 多汁性的影響因素及其與持水能力的交互作用
14. 7 影響肉制品持水能力的因素
14. 8 持水能力和多汁性的測定方法
14. 9 結論與展望
參考文獻
15 肉的食用品質：Ⅴ. 肉的感官評定
15. 1 引言
15. 2 為何肉類的感官評定是獨特的
15. 3 如何定義感官屬性
15. 4 肉類感官的控制
15. 5 感官評定方法
15. 6 新興的或未充分利用的感官技術
15. 7 結論
參考文獻
16 動物及其肉的表型：低功率超聲波、近紅外光譜、拉曼光譜和高光譜成像的應用
16. 1 引言
16. 2 主要技術原理
16. 3 新技術在肉類品質評價中的應用
16. 4 結論
參考文獻
17 肉類安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素
17. 1 引言
17. 2 與肉及肉制品有關的食源性疾病
17. 3 細菌和細菌毒素
17. 4 病毒
17. 5 寄生蟲
17. 6 朊病毒
17. 7 肉類安全管理現狀和面臨的新挑戰
17. 8 結語和展望
參考文獻
18 肉類安全：Ⅱ. 殘留物與污染物
18. 1 引言
18. 2 化學污染物和殘留物
18. 3 風險評估
18. 4 分析方法
18. 5 發展趨勢和展望
參考文獻
19 肉的真實性和可追溯性
19. 1 引言
19. 2 肉的內在屬性
19. 3 肉的外在屬性
19. 4 結語和展望
參考文獻
20 肉的組成和營養價值
20. 1 引言
20. 2 肉類消費模式
20. 3 肉的組成
20. 4 煮制對肉中營養成分的影響
20. 5 結論和展望
參考文獻
21 肉品和健康
21. 1 引言：肉中的營養素
21. 2 肉類膳食與營養健康
21. 3 肉類攝入建議
21. 4 功能性肉類食品
21. 5 毒素和殘留物相關問題
21. 6 結論
參考文獻
22 可食性副產物
22. 1 引言
22. 2 主要的可食用副產物
22. 3 可食用副產物的營養價值
22. 4 用可食用副產物制備的肉制品
22. 5 用可食用副產物生產增值產品
22. 6 結論和發展趨勢
參考文獻
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