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火腿加工原理與技術(shù)

《火腿加工原理與技術(shù)》


作者:
竺尚武
出版日期:
2009-01-01
開本:
16開
分類:
食品科技
ISBN:
978-7-5019-6562-5/TS.3827
定價:
¥40.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格:
32


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內(nèi)容簡介

本書系統(tǒng)地分析了火腿的加工原理和生產(chǎn)技術(shù)的各個方面。作者長期以來一直從事火腿的研究,結(jié)合本人研究火腿的成果并在參考國內(nèi)外相關(guān)文獻的基礎(chǔ)上編著了本書,較全面地反映了火腿生產(chǎn)的實際情況和科學研究進展。本書共分十二章,第一章為緒論;第二章介紹火腿的生產(chǎn)工藝和制作原理;第三章介紹火腿風味的形成過程;第四章介……
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作者簡介

作者為浙江工商大學竺尚武教授。曾獲國家教委獎學金和包玉剛獎學金到美國田納西大學和德克薩斯農(nóng)工大學進修。現(xiàn)任浙江省食品學會副理事長。  作者長期以來一直從事火腿的研究,特別是干腌火腿、低鹽火腿的加工技術(shù)和色香味的機理研究,本書結(jié)合作者研究火腿的成果并在參考國內(nèi)外相關(guān)文獻的基礎(chǔ)上撰寫,較全面地反映了火腿生產(chǎn)的實際情況和科學研究的進展。

圖書目錄

第一章 緒論
第二章 火腿的生產(chǎn)工藝和制作原理
第一節(jié) 制作火腿的材料
一、豬腿肉
二、腌制劑
第二節(jié) 火腿的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
一、鮮腿冷卻
二、修整
三、腌制
四、洗滌
五、干燥
六、陳化成熟(發(fā)酵)
七、……

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