《《中國腐乳釀造（第二版）》》
作者：
王瑞芝主編
出版日期：
2009-06-01
字數：
589000
開本：
16
頁數：
468
分類：
科技
ISBN：
978-7-5019-6880-0
定價：
￥58.00
官網優惠價格：
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內容簡介
[ ]
作者簡介
作者男，72歲，江蘇江都人；現任上海鼎豐公司顧問、總工程師，歷任上海市奉賢區人民政協第四、五、六、七、八屆委員，中國調味品協會技術專家委員、原國家腐乳質量評委、中國腐乳學組原組長、2005年榮獲中國調味品行業“十大科技突出貢獻專家”。
主要貢獻有：1971年利用黃泔水生產白地霉、酵母試驗成功，1981年選育毛霉菌株“鼎豐MM-1”獲得原國家商業部和上海市政府頒發的重大科技獎；之后主編《鼎豐腐乳生產技術》和《中國腐乳釀造》，參與制定國家標準SB/T10170-1993《腐乳質量和檢化驗.……作者男，72歲，江蘇江都人；現任上海鼎豐公司顧問、總工程師，歷任上海市奉賢區人民政協第四、五、六、七、八屆委員，中國調味品協會技術專家委員、原國家腐乳質量評委、中國腐乳學組原組長、2005年榮獲中國調味品行業“十大科技突出貢獻專家”。
主要貢獻有：1971年利用黃泔水生產白地霉、酵母試驗成功，1981年選育毛霉菌株“鼎豐MM-1”獲得原國家商業部和上海市政府頒發的重大科技獎；之后主編《鼎豐腐乳生產技術》和《中國腐乳釀造》，參與制定國家標準SB/T10170-1993《腐乳質量和檢化驗.
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圖書目錄
一、中國腐乳的悠久歷史與文化 ( 1 )
二、中國腐乳生產的發展及現狀 ( 8 )
三、中國腐乳的類型及特點 ( 9 )
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念 ( 12 )
第一節 微生物的特性及其所需的營養物質 ( 12 )……一、中國腐乳的悠久歷史與文化 ( 1 )
二、中國腐乳生產的發展及現狀 ( 8 )
三、中國腐乳的類型及特點 ( 9 )
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念 ( 12 )
第一節 微生物的特性及其所需的營養物質 ( 12 )
一、微生物的特性 ( 12 )
二、微生物所需的營養物質 ( 15 )
第二節 滅菌的方法 ( 19 )
一、火焰滅菌法 ( 19 )
二、干熱滅菌法 ( 19 )
三、煮沸滅菌法 ( 20 )
四、蒸汽加壓滅菌法 ( 20 )
五、間歇滅菌法 ( 21 )
第三節 微生物的接種和培養 ( 21 )
一、微生物的接種 ( 22 )
二、微生物的培養 ( 27 )
第四節 菌種的退化、復壯和保藏 ( 28 )
一、菌種的退化 ( 28 )
二、菌種的復壯 ( 30 )
三、菌種的保藏 ( 30 )
第五節 微生物的分類和命名 ( 32 )
一、微生物的分類 ( 32 )
二、微生物的命名 ( 33 )
第六節 腐乳發酵的幾種微生物 ( 35 )
第二章 腐乳常用微生物的培養和選育 ( 38 )
第一節 釀造腐乳常用的幾種微生物培養方法 ( 38 )
一、毛霉的培養方法( 38 )
二、面糕的制作方法 ( 42 )
三、紅曲的培養方法 ( 47 )
四、酒釀的生產方法 ( 51 )
五、米酒的生產方法 ( 53 )
第二節 腐乳毛霉菌種的選育方法 ( 55 )
一、菌種選育的重要性 ( 55 )
二、腐乳毛霉菌種選育工藝流程 ( 55 )
三、腐乳毛霉菌優良菌株分離篩選技術 ( 56 )
四、菌種復篩步驟 ( 59 )
五、腐乳毛霉菌優良菌株誘變育種過程 ( 61 )
六、腐乳菌種選擇的條件 ( 68 )
第三節 腐乳微生物幾種培養基 ( 69 )
第二篇 腐乳生產
第一章 腐乳生產的原輔材料 ( 72 )
第一節 主要原料 ( 72 )
一、大豆 ( 72 )
二、豆餅及豆粕 ( 74 )
第二節 輔助原料 ( 75 )
一、糯米 ( 75 )
二、食鹽 ( 75 )
三、酒類 ( 76 )
四、曲類 ( 78 )
五、甜味劑 ( 79 )
六、凝固劑 ( 81 )
七、香辛料 ( 82 )
八、其他輔料 ( 84 )
第二章 腐乳生產機理 ( 85 )
第一節 大豆蛋白質在豆腐坯制作過程中的變化機量 ( 85 )
第二節 毛霉生長變化過程與發酵機理 ( 90 )
一、毛霉生長變化過程 ( 90 )
二、發酵機理 ( 91 )
第三節 蛋白質水解酶的作用機理 ( 92 )
第四節 腐乳色、香、味、體的形成機理 ( 93 )
一、色( 93 )
二、香 ( 95 )
三、味 ( 96 )
四、體 ( 99 )
第三章 腐乳生產的加工工藝及其技術改進 ( 100)
第一節 豆腐坯制作與原料出品率計算 ( 100)
一、豆腐坯制作 ( 100)
二、原料蛋白質利用計算 ( 119)
三、提高腐乳坯出品率的操作要點及要求 ( 122)
第二節 前期培菌( 發酵) ( 127)
一、腐乳的前期發酵 ( 127)
二、毛坯通風培養技術 ( 131)
三、提高腐乳前期發酵速度的技術 ( 134)
第三節 后期發酵及發酵后成分變化 ( 139)
一、腐乳后期發酵 ( 139)
二、后期發酵后成分變化 ( 142)
第四節 腐乳腌制新技術 ( 146)
一、“動態” 腌坯與毛坯用鹽 ( 146)
二、“換鹵” 提升品質的有效途徑 ( 149)
第五節 腐乳生產中常見的幾種質量問題 ( 153)
一、制坯工段中的質量問題 ( 154)
二、培菌工段中的質量問題 ( 154)
三、后期發酵中的質量問題 ( 156)
四、腐乳白點及表面結晶物 ( 157)
五、腐乳“產氣” 問題 ( 160)
第四章 中國腐乳釀造 ( 165)
第一節 中國紅腐乳釀造 ( 165)
一、紅腐乳工藝流程 ( 165)
二、豆腐坯制作 ( 166)
三、前期培菌 ( 166)
四、后期發酵 ( 166)
第二節 中國白腐乳釀造 ( 169)
一、白腐乳生產工藝流程 ( 169)
二、豆腐坯制作 ( 170)
三、毛坯培養( 前期培菌) ( 171)
四、后期發酵( 173 )
五、配方 ( 175)
第三節 中國青腐乳釀造 ( 175)
一、青腐乳生產工藝流程 ( 175)
二、豆腐坯制作 ( 175)
三、前期培菌( 前期發酵) ( 176)
四、后期發酵 ( 178)
第四節 中國醬腐乳釀造 ( 183)
一、醬腐乳生產工藝流程 ( 184)
二、豆腐坯制作 ( 184)
三、前期培菌( 前期發酵) ( 184)
四、后期發酵 ( 185)
五、配料 ( 185)
第五章 新型腐乳 ( 187)
第一節 我國臺灣腐乳和美國涂抹腐乳 ( 187)
一、我國臺灣腐乳 ( 187)
二、美國涂抹腐乳 ( 189)
第二節 真空旅游型腐乳 ( 190)
一、工藝流程 ( 190)
二、復制方法 ( 190)
三、質量要求 ( 191)
第三節 利用邊角料再制腐乳 ( 191)
一、工藝流程 ( 192)
二、豆腐坯制作 ( 192)
三、前期培菌( 發酵) ( 193)
四、后期發酵 ( 193)
第四節 夏季腐乳生產 ( 193)
一、工藝流程 ( 194)
二、豆腐坯制作 ( 194)
三、前期培菌( 發酵) ( 196)
四、后期發酵 ( 197)
第五節 糟方腐乳 ( 198)
一、糟方腐乳 ( 198)
二、糟方腐乳制作 ( 199)
三、配方 ( 202)
第六節 豆粕( 豆餅) 釀制腐乳( 202 )
一、工藝流程 ( 203)
二、豆腐坯制作 ( 204)
三、前期培菌( 發酵) ( 204)
四、后期發酵 ( 205)
第七節 新型酶法腐乳 ( 205)
一、點漿試驗選擇 ( 206)
二、白坯水分選擇 ( 207)
三、酶系選擇試驗 ( 207)
四、酶法樣品振動性試驗 ( 207)
五、發酵腐乳汁試驗 ( 207)
六、結論 ( 207)
第八節 全豆腐乳 ( 208)
一、全豆豆腐坯制作工藝 ( 208)
二、前期發酵 ( 210)
三、后期發酵 ( 210)
第三篇 中國名優特色腐乳
第一章 中國名優腐乳 ( 213)
第一節 北京“王致和” 腐乳 ( 213)
一、北京“王致和” 腐乳發展史 ( 213)
二、生產工藝及操作方法 ( 214)
三、產品品種、規格和包裝 ( 219)
四、產品配料配方 ( 219)
第二節 上海“鼎豐” 精制玫瑰腐乳 ( 219)
一、上?！岸ωS” 腐乳發展史 ( 219)
二、生產工藝及操作方法 ( 221)
三、產品配料配方 ( 226)
第三節 桂林花橋腐乳 ( 226)
一、桂林花橋腐乳發展史 ( 226)
二、生產工藝及操作方法 ( 228)
三、產品配料配方 ( 230)
第四節 克東腐乳 ( 230)
一、克東腐乳發展史 ( 230)
二、生產工藝及操作方法 ( 231)
三、產品配料配方( 232 )
第五節 江蘇“新中” 腐乳 ( 233)
一、新中腐乳發展史 ( 233)
二、生產工藝及操作方法 ( 234)
三、糟方腐乳配料配方 ( 238)
第六節 重慶石寶寨牌忠州豆腐乳 ( 239)
一、忠州豆腐乳發展史 ( 239)
二、生產工藝及操作方法 ( 240)
三、產品配料配方 ( 241)
第七節 咸亨腐乳 ( 241)
一、咸亨腐乳發展史 ( 241)
二、生產工藝及操作方法 ( 242)
三、產品配方 ( 244)
四、產品質量指標 ( 244)
第八節 海會寺豆腐乳 ( 245)
一、海會寺豆腐乳發展概況 ( 245)
二、海會寺豆腐乳純菌種的分離選育 ( 246)
三、生產工藝及操作方法 ( 247)
四、理化指標檢測結果 ( 250)
五、產品配料配方 ( 250)
第九節 廣東美味鮮“岐江橋” 腐乳 ( 251)
一、美味鮮腐乳發展概況 ( 251)
二、生產工藝及操作方法 ( 252)
三、產品配料配方 ( 256)
第二章 中國特色腐乳 ( 257)
第一節 萊州市食圣牌腐乳 ( 257)
一、食圣腐乳歷史與現狀 ( 257)
二、生產工藝及操作方法 ( 258)
三、食圣腐乳鹵湯配方 ( 261)
第二節 新疆腐乳 ( 261)
一、引進高溫型毛霉菌種 ( 261)
二、改進產品風味 ( 262)
第三節 云南路南腐乳 ( 262)
一、路南腐乳的傳說 ( 262)
二、路南腐乳的特色 ( 263)
三、工藝流程( 263 )
第四節 花色腐乳 ( 263)
一、火腿腐乳 ( 263)
二、白菜腐乳 ( 264)
三、蘑菇腐乳 ( 266)
四、太方腐乳 ( 268)
五、霉香腐乳 ( 270)
第四篇 腐乳檢化驗與營養功能性
第一章 檢化驗方法 ( 272)
第一節 原輔料的分析檢驗 ( 272)
一、取樣要求 ( 272)
二、取樣方法和樣品處理 ( 272)
三、原輔料分析 ( 273)
第二節 中間產品的分析檢驗 ( 281)
一、豆漿的測定 ( 281)
二、豆腐渣的測定 ( 282)
三、腐乳坯的測定 ( 283)
四、腐乳毛霉菌種的測定 ( 284)
五、酒釀鹵湯的測定 ( 288)
六、咸坯的測定 ( 291)
七、黃泔水的測定 ( 292)
第三節 腐乳的分析檢驗 ( 292)
一、取樣要求 ( 292)
二、樣品處理 ( 293)
三、檢驗項目 ( 293)
四、檢驗方法 ( 294)
五、衛生檢驗方法 ( 299)
第四節 腐乳毛霉蛋白酶活力的測定 ( 306)
一、酶的活力和活力單位 ( 306)
二、測定方法 ( 307)
第二章 試劑的配制及標定 ( 315)
一、指示劑及其配制 ( 315)
二、試劑的配制及標定 ( 316)
第三章 中國腐乳的營養與功能性( 322 )
第一節 腐乳的營養 ( 322)
一、氨基酸 ( 322)
二、蛋白質 ( 323)
三、脂肪 ( 323)
四、礦物質 ( 324)
五、維生素 ( 324)
六、腐乳的基本營養作用 ( 324)
七、腐乳中含有的生理活性物質 ( 326)
第二節 腐乳的功能性 ( 329)
第五篇 腐乳生產設備及化驗儀器
第一章 腐乳生產設備 ( 332)
第一節 制腐乳坯設備 ( 332)
一、大豆篩選設備 ( 333)
二、大豆輸送設備 ( 336)
三、大豆浸泡設備 ( 338)
四、磨漿( 豆) 設備 ( 340)
五、漿渣分離設備 ( 344)
六、煮漿設備 ( 346)
七、點槳工具和設備 ( 348)
八、壓榨設備 ( 350)
第二節 腐乳前期培菌( 發酵) 設備 ( 353)
一、劃塊工具和設備 ( 353)
二、微生物接種設備 ( 356)
三、前期培菌( 發酵) 設備 ( 357)
第三節 后期發酵設備 ( 360)
一、推車 ( 361)
二、腌制設備 ( 361)
三、磨紅米設備 ( 362)
四、染色盤 ( 362)
五、儲酒桶、鹵湯桶 ( 363)
六、直裝機械及清理設備 ( 364)
七、其他配套設備 ( 370)
第四節 酒釀( 米酒) 生產設備 ( 372)
第五節 新型腐乳盒裝封口設備( 374 )
第二章 主要化驗儀器及設備 ( 375)
第一節 化驗儀器 ( 375)
一、顯微鏡 ( 375)
二、酸度計 ( 379)
三、分析天平 ( 381)
四、72 型光電分光光度計 ( 382)
五、玻璃儀器及用途 ( 383)
六、溫度計 ( 385)
七、密度計 ( 386)
八、離心沉淀器 ( 386)
第二節 化驗設備 ( 387)
一、滅菌鍋 ( 387)
二、電熱恒溫水浴鍋 ( 392)
三、多功能粉碎機 ( 393)
四、電熱鼓風恒溫箱 ( 394)
第六篇 廠房設計與綜合利用
第一章 新建腐乳生產廠房的設計與建造 ( 395)
第一節 設計布局要合理化 ( 395)
第二節 建廠要規范化 ( 395)
一、排氣通風的要求 ( 395)
二、地面及墻壁的要求 ( 398)
三、保暖及防蟲蠅的要求 ( 398)
四、對廠房設計、布局及設備提示 ( 398)
第三節 腐乳食品安全與衛生 ( 399)
一、腐乳食品安全與衛生要求 ( 400)
二、預防和控制措施 ( 401)
三、衛生學分析 ( 403)
第二章 綜合利用 ( 405)
第一節 酵母生產 ( 405)
一、利用黃泔水生產酵母 ( 405)
二、利用黃泔水生產白地霉 ( 408)
第二節 霉豆腐渣生產 ( 411)
一、生產工藝 ( 411)
二、制作霉豆腐渣的主要工藝條件( 412 )
第三節 利用腐乳生產的下腳料釀造醬油 ( 413)
一、對腐乳下腳料有效成分的分析 ( 413)
二、豆腐渣、黃泔水、毛花鹵用于釀造醬油工藝 ( 415)
第四節 豆腐渣做醬油種曲 ( 417)
一、材料 ( 417)
二、原料 ( 417)
三、操作方法 ( 417)
第五節 豆腐渣快餐食品 ( 418)
一、工藝流程 ( 418)
二、操作要點 ( 418)
附錄 ( 419)
一、豆漿、鹽鹵測定波美度與溫度補正表( 20℃) ( 419)
二、酒精濃度與溫度校正表( 20℃) ( 419)
三、大腸菌群最可能數( MPN) 檢索表 ( 423)
四、中華人民共和國國內貿易行業標準SB/T 10170—2007 ( 425)
五、中華人民共和國專業標準 調味品名詞術語 腐乳SB/T 10302—1999 ( 434)
六、中華人民共和國工人技術( 腐乳品初級、中級、高級制作工) 等級
標準 ( 438)
七、腐乳高級工( 應知) 培訓大綱 ( 441)
參考文獻
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責編推薦
本書適用于生產企業的技術人員，食品質量檢化驗技術人員，高等院校和科研院所的科研人員，也可以作為調味品，保健食品，豆制品，以及地方特色風味食品等類型的從業人員作為參考書，同時也可以作為中國傳統飲食文化的見證書籍，還對廣大從事食品科技工作的人員有指導價值。
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