《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)（第二版）》
作者：
李大和
出版日期：
2010-02-01
字?jǐn)?shù)：
434000
開本：
16
頁數(shù)：
380
分類：
科技
ISBN：
978-7-5019-7465-8
定價(jià)：
￥48.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥38.4
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內(nèi)容簡介
本書介紹了固態(tài)法發(fā)酵法原酒的生產(chǎn)工藝，提高低度白酒原酒質(zhì)量的新技術(shù)，低度白酒微量香味成份，低度白酒中質(zhì)量缺陷的成因及其解決措施，低度白度除濁技術(shù)，低度白酒貯存中質(zhì)量的變化，低度白酒的過濾方法和裝備等
圖書目錄
第一章 概述
第二章 固態(tài)發(fā)酵法原酒的生產(chǎn)工藝簡介
第 一 節(jié) 清香型大曲酒
第 二 節(jié) 濃香型大曲酒
第 三 節(jié) 醬香型大曲酒
第 四 節(jié) 鳳型大曲酒
第 五 節(jié) 兼香型大曲酒
第 六 節(jié) 特型……第一章 概述
第二章 固態(tài)發(fā)酵法原酒的生產(chǎn)工藝簡介
第 一 節(jié) 清香型大曲酒
第 二 節(jié) 濃香型大曲酒
第 三 節(jié) 醬香型大曲酒
第 四 節(jié) 鳳型大曲酒
第 五 節(jié) 兼香型大曲酒
第 六 節(jié) 特型大曲酒
第 七 節(jié) 芝麻香型曲酒
第 八 節(jié) 藥香型酒
第 九 節(jié) 川法小曲酒
第 十 節(jié) 麩曲法優(yōu)質(zhì)白酒
第十一節(jié) 老白干型酒
第十二節(jié) 馥郁型酒
第三章 其他白酒工藝簡介
第 一 節(jié) 米香型小曲酒
第 二 節(jié) 豉香型小曲酒
第四章 提高低度白酒原酒質(zhì)量的新技術(shù)
第 一 節(jié) 提高濃香型曲酒質(zhì)量的新技術(shù)
一、 采用現(xiàn)代微生物技術(shù)提高質(zhì)量
二、 生產(chǎn)工藝與質(zhì)量的關(guān)系
三、 人工老窖與夾泥發(fā)酵
四、 醇酸酯化技術(shù)應(yīng)用
五、 ”增己降乳”、”增己降乙”
六、 夏季降質(zhì)掉排的防治
七、 北方濃香型白酒提質(zhì)降耗的技術(shù)措施
八、 香型融合
第 二 節(jié) 提高醬香型曲酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵
一、 醬香型單次酒風(fēng)格質(zhì)量與工藝的關(guān)系
二、 醬香專用調(diào)味酒的生產(chǎn)與應(yīng)用
三、 ”四高一長”是提高醬香型曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)
四、 北方生產(chǎn)醬香型曲酒
第 三 節(jié) 提高清香型酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵
一、 適溫制曲，細(xì)致操作，嚴(yán)格管理，確保曲藥質(zhì)量
二、 選擇原料、嚴(yán)格工藝操作
三、 利用微生物增乙降乳
四、 調(diào)味酒的生產(chǎn)和應(yīng)用
第 四 節(jié) 提高其他香型白酒質(zhì)量的技術(shù)
一、 多糧組合和夾泥雙輪生產(chǎn)湘泉酒
二、 鳳兼濃酒生產(chǎn)技術(shù)
三、 提高芝麻香型酒質(zhì)量的措施
四、 提高兼香型酒質(zhì)量的技術(shù)
第五章 白酒微量香味成份
第 一 節(jié) 香味成份的種類
第 二 節(jié) 中國白酒與國外蒸餾酒香味成份的差異
一、 中國白酒與國外蒸餾酒香味成份比較
二、 中國白酒與國外蒸餾酒香味成份差異的原因
第 三 節(jié) 不同香型白酒微量香味成份的特點(diǎn)
第六章 白酒中質(zhì)量缺陷的成因及其解決措施
第 一 節(jié) 香味成份的缺陷
第 二 節(jié) 感官鑒評(píng)中的缺陷
第 三 節(jié) 新工藝白酒質(zhì)量的缺陷
第七章 稀釋降度用水
第 一 節(jié) 白酒釀造用水與稀釋降度用水的區(qū)別
第 二 節(jié) 稀釋降度用水的選擇及要求
第 三 節(jié) 水質(zhì)改良的方法與裝備
第八章 固態(tài)法白酒降度后渾濁的原因及解決措施
第 一 節(jié) 白酒降度后渾濁的原因
一、 白酒絮狀沉淀物的確認(rèn)
二、 高級(jí)脂肪酸的由來及其在釀造生產(chǎn)工藝過程中的動(dòng)向
三、 高級(jí)脂肪酸乙酯對(duì)成品酒質(zhì)量的影響
第 二 節(jié) 低度白度除濁技術(shù)
一、 冷凍過濾法
二、 吸附法
三、 分子篩及超濾法
第九章 低度白酒貯存中質(zhì)量的變化
第 一 節(jié) 原酒的貯存
第 二 節(jié) 不同香型低度白酒貨架期質(zhì)量的變化
第 三 節(jié) 延緩低度白酒質(zhì)量變化的技術(shù)措施
第十章 低度白酒的勾兌和調(diào)味
第 一 節(jié) 傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的勾兌和調(diào)味
第 二 節(jié) 固液結(jié)合白酒的勾兌和調(diào)味
第 三 節(jié) 低度白酒的勾調(diào)
第 四 節(jié) 提高勾調(diào)技藝的技術(shù)關(guān)鍵
第 五 節(jié) 提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)
第 六 節(jié) 甜味劑的選擇和使用
第十一章 低度白酒的過濾方法和裝備
一、 活性炭吸附法
二、 白酒凈化器
三、 硅藻土過濾機(jī)
四、 膜過濾機(jī)
五、 復(fù)合型低度白酒快速處理機(jī)
第十二章 白酒新老國標(biāo)比較
第 一 節(jié) 白酒標(biāo)準(zhǔn)化的歷程
第 二 節(jié) 濃、清、米香型新老國標(biāo)比較
第 三 節(jié) 其余香型新老國標(biāo)比較
第 四 節(jié) 固液法、液態(tài)法、食用酒精國標(biāo)
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責(zé)編推薦
本書是我社1996年出版是《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)》的修訂再版，幾年來，低度白酒生產(chǎn)技術(shù)、工藝、設(shè)備等都有的創(chuàng)新與發(fā)展，本書對(duì)這些新的內(nèi)容進(jìn)行了增補(bǔ)與總結(jié)。
與同類書相比，本書內(nèi)容精要，語言通俗，作者具體非常豐富的低度白酒釀造實(shí)踐經(jīng)歷，書的實(shí)用性和可操作性較強(qiáng)
讀者群：白酒企業(yè)技術(shù)人員，釀造學(xué)科研究人員
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