《醬油科學與釀造技術》
作者：
包啟安
出版日期：
2011-01-01
字數：
556000
開本：
16
頁數：
460
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5019-7421-4
定價：
￥60.00
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內容簡介
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作者簡介
包啟安
圖書目錄
第一章 醬油的起源及其生產技術
第一節 醬油的起源及其發展
一、 醬油的起源
1、 豆醬與醬油
2、 豆豉與醬油
3、 麥醬與醬油
二、 歷代醬油的生產技術
1、《齊民要術》中的豆醬與醬油
2、明代的醬油釀造工藝……第一章 醬油的起源及其生產技術
第一節 醬油的起源及其發展
一、 醬油的起源
1、 豆醬與醬油
2、 豆豉與醬油
3、 麥醬與醬油
二、 歷代醬油的生產技術
1、《齊民要術》中的豆醬與醬油
2、明代的醬油釀造工藝
第二節 近代醬油生產技術的進步
一、 原料使用方面的進步
1、 使用原料的變遷
2、 原料處理技術的進步
二、 制曲技術的進步
1、 菌種的選育及種曲的制備
2、 多菌株培養及低溫制曲的優越性
3、 通風機械制曲機的選用
4、 發酵技術的演變
5、 醬醪（醅）的固液分離
6、 成品比
第三節 醬油的質量標準與經濟指標
一、我國醬油的質量標準
1、 感官特性
2、 理化指標
3、 衛生指標
二、日本醬油的品種及其質量標準
三、經濟技術指標
1、氨基酸生產率
2、谷氨酸生出來
3、全氮水解率
4、原氮利用率
5、出油率
第二章 醬油的功能性及安全性
一、促進胃液分泌的功能
二、降血壓作用
三、殺菌功能
四、抗氧化功能
第三章 醬油的化學組成及色、香、味
第一節 醬油的化學組成
第二節 含氮化合物
一、日本醬油中的肽
二、醬油中的氨基酸
三、醬油中的胺類、鹽基類
第三節 碳水化合物
一、單糖類
二、寡糖類
三、多元醇
四、脂肪酸
五、有機酸
第四節 醬油的色澤
一、醬油色澤的生產
1、醬油生產過程中的褐變
2、醬油貯存中的褐變
二、抑制褐變反應的問題
1、醬油中的鐵及其脫除
2、防止褐變的主要方法
3、褐變與營養價值及水解率的降低
4、淺色醬油的生產
第五節 醬油的香氣
一、 概述
1、 醬油香氣的意義
2、 香氣成分的化學結構
3、 香氣的保留
二、 醬油的香氣成分
1、 醇類
2、 酯類
3、 醛類
4、 酮類
5、 芳香族化合物
6、 呋喃系化合物
7、 含硫化合物
三、 醬油香氣與生產工藝
1、 原料與醬油香氣
2、 原料配比與醬油香氣
3、 原料處理與醬油香氣
4、 制曲微生物與醬油香氣
5、 發酵工藝與醬油香氣
6、 醬油的加熱與香氣
第六節 醬油的味
一、 醬油的味及其來源
1、 甜味的來源
2、 酸味的生成
3、 咸味的來源
4、 苦味的來源
5、 鮮味的生成
二、 醬油的味與生產工藝
1、 醬油的甜味與生產工藝
2、 醬油的酸味與生產工藝
3、 醬油的鮮味與生產工藝
4、 鮮味劑的添加
三、 增強呈味工藝的開發
1、 酶系的強化與醬油的味
2、 菌體自溶與醬油的呈味
第七節 醬油風味的非正常工藝
1、 追求色澤的非正常工藝
2、 惡化醬油風味的微生物
第四章 醬油微生物
第一節 曲霉
一、 醬油用曲霉的一般形態及其分類
1、 米曲霉的一般形態
2、 曲霉的分類
二、 醬油用曲霉的重要性及其作用
1、 曲霉的重要性
2、 曲霉的作用
三、 曲霉對醬油生產的影響
1、 曲霉對醬油質量的影響
2、 曲霉對醬油出油率的影響
3、 植物組織破壞酶系對醬油的影響
四、 醬油用曲霉的選擇與育種
1、 日本的選擇育種
2、 我國的選擇育種
五、 醬油生產用曲霉
1、 日本用米曲霉和醬油曲霉及其差異
2、 我國多菌種混合發酵用曲霉
第二節 曲霉的酶系及其特性
一、 醬油用曲霉的復雜性
二、 曲霉的變異株與酶活的多變性
1、 堿性蛋白酶
2、 酸性蛋白酶
3、 -淀粉酶
4、 纖維素酶
三、 幾種曲的酶活性
第三節 醬油酵母
一、 醬油酵母的多樣性
二、 耐鹽酵母的分類及其對大豆發酵調味品的意義
三、 醬油酵母的產膜性和非產膜性
四、 醬油酵母的生理特性
1、 耐鹽性
2、 營養要求
3、 糖發酵性、同化性
4、 需氧性
五、 醬油酵母的發酵產物
1、 發酵產物的多樣性
2、 生長抑制物質對酵母的影響
3、 醬油酵母對產品的影響
4、 醬油酵母對醬油出油率的影響
六、 醬油酵母的選擇與育種
1、 醬油酵母的選擇
2、 醬油酵母的育種與改良
七、 醬油酵母的培養條件及特性
1、 魯氏酵母
2、 球擬酵母
第四節 醬油乳酸菌
一、 醬油乳酸菌的基本特性
1、 醬油乳酸菌在分類學上的位置
2、 生理特性
3、 發酵生成物
二、 醬油乳酸菌的多樣性
1、 利用血清因子的識別
2、 糖類發酵性的多樣性
3、 氨基酸分解性的多樣性
4、 有機酸代謝的多樣化
三、 醬油乳酸菌的選擇與育種
1、 醬油乳酸菌選擇條件
2、 醬油乳酸菌的選育
第五節 醬油生產中常見細菌
一、 微球菌
1、 概述
2、 耐鹽性微球菌
二、 芽孢桿菌
1、 枯草芽孢桿菌
2、 梭狀芽孢桿菌
第五章 微生物試驗法
第一節 一般醬油用培養基的制備
一、 天然培養基
1、 米曲汁
2、 麥芽汁
3、 馬鈴薯、葡萄糖瓊脂培養基
4、 代用肉汁
5、 酵母水解
二、 人工培養基
1、 察氏瓊脂培養基
2、 Mayer氏液
3、 亨氏液（細菌用）
4、 亨氏液（酵母用）
5、 簡易合成培養基
6、 YM培養基
三、 與醬油釀造有關的培養基
1、 殺菌水
2、 醬油曲中酵母數的測定、分離用培養基
3、 醬油醪及生醬油的測定、分離用培養基
4、 乳酸菌用培養基
5、 芽孢桿菌用培養基
第二節 純種分離與培養
一、 好氣性菌的分離
1、 稀釋傾注平板法
2、 平板劃線法
3、 林德納懸滴培養法
二、 嫌氣型菌的分離
1、 二重皿扁平培養法
2、 Rosenchal 嫌氣培養法
3、 空氣置換法
4、 添加還原性物質的方法
三、 純粹培養法
1、 斜面培養法
2、 傳刺培養法
3、 液體培養法
四、 菌種保藏法
1、 斜面低溫保藏
2、 穿刺培養保存
3、 砂土管保藏法
4、 液體石蠟保藏法
5、 冷凍干燥保藏法
第三節 微生物的分離、培養及添加比例
一、 微生物的分離
1、 概述
2、 酵母的分離
3、 球擬酵母的分離
4、 細菌的分離
二、 酵母的培養及添加
1、 酵母的生長和生理特性
2、 酵母的添加
三、 乳酸菌的培養及添加
1、 乳酸菌的培養
2、 乳酸菌的添加
第六章 醬油用原料
第一節 醬油用蛋白質原料
一、 大豆的組織結構
二、 大豆的化學組成
1、 大豆的含氮成分
2、 碳水化合物
3、 大豆的脂肪及有機磷化合物
4、 大豆中的非皂化物
5、 異黃酮
6、 無機鹽
7、 大豆中含有的毒素
8、 有機酸
9、 大豆的氣味物質
三、 脫脂大豆
第二節 醬油用淀粉原料
一、 小麥
1、 小麥的結構
2、 小麥的蛋白質
3、 小麥的碳水化合物、脂質及其他成分
二、 面粉
三、 麥麩
四、 其他用料
1、 代用原料
2、 食鹽
3、 水
第三節 原料處理
一、 原料前處理
1、 精選
2、 破碎
二、 蛋白質原料的處理
1、 浸漬的作用
2、 蒸煮的意義
3、 蒸煮與大豆蛋白的變性
4、 蒸煮對大豆組織的破壞
三、 大豆原料蒸煮技術的進步
1、 旋轉罐氏蒸煮法
2、 高壓短時蒸煮法
3、 蒸煮技術條件
四、 蒸煮設備及其運作
1、 旋轉罐式蒸煮法
2、 旋轉罐高壓短時蒸煮法
3、 連續蒸煮法
五、 蛋白質原料的其他處理法
1、 大豆蛋白的乙醇處理法
2、 過熱水蒸氣連續膨化處理法
3、 蛋白質原料及碳水化合物原料同時膨化處理
六、 冷卻處理
1、 冷卻設備
2、 焙炒小麥的冷卻
七、 碳水化合物的處理
1、 小麥的焙炒及其質量
2、 麥麩的原料處理
3、 淀粉原料的蒸煮
4、 淀粉原來的糖化
八、 原料處理質量的測定
1、 水溶性氮指數的測定
2、 N性物質試驗
3、 蒸煮大豆質量的測定
4、 焙炒小麥及破碎小麥質量測定
第七章 制曲
第一節 制曲技術條件
一、 原料配比、碳氮比與酶的生成
1、 原料配比
2、 碳氮比與酶生成的關系
3、 制曲pH變化對蛋白酶的影響
二、 制曲水分、濕度、水分活度
1、 制曲水分與酶的生成
2、 制曲濕度的意義
3、 孢子生成量與相對濕度的關系
4、 水分活度對曲霉增殖的影響
三、 制曲溫度與低溫制曲
1、 制曲溫度
2、 低溫制曲
3、 制曲時間
四、 其他技術條件
1、 曲的pH
2、 制曲與菌體量
3、 氧與酶的生成
4、 制曲的香氣成分
第二節 制曲過程中的微生物及其作用
一、 米曲霉對發酵微生物的作用
1、 制曲過程中維生素類的合成
2、 曲霉酶生成肌醇的作用
3、 曲霉生成物的作用
第三節 制曲過程中的物料損耗
一、 制曲過程中水分的減損
二、制曲過程中碳水化合物的損耗
1、不同制曲方法與碳水化合物的損失
2、醬油有機酸代謝和碳水化合物的消耗
3、米曲有機酸代謝和碳水化合物的消耗
4、豆曲有機酸代謝和碳水化合物的消耗
第四節 制曲過程中的污染問題
一、 雜菌污染
1、 細菌、酵母的混入
2、 制曲混入主要細菌的危害
3、 曲霉與其他微生物的混合生長
4、 異狀曲
二 污染菌對釀造的影響
1、污染菌對制曲的影響
2、對醬油醪的影響
3、醬油釀造中芽孢桿菌的混入增殖
三 制曲過程中微生物的控制
1、制曲原料的水分
2、小麥破碎的粒度
3、蒸豆與小麥或麥麩混合的方法
4、種曲與接種溫度
5、制曲溫度
6、氧氣的供給
7、制曲設備的清潔
8、調濕水的殺菌
9、添加醋酸鈉
10、制曲的凈菌要求
第五節 制曲生成工藝
一、 種曲
1、 常規米曲霉種曲三級培養法
2、 種曲的條件、保管及使用
二 制曲裝置
1、靜置培養
2、通風制曲
三 低溫制曲的操作要領
第六節 制曲過程中的微生物測定
一、 種曲質量的測定
1、 孢子數的測定
2、 孢子發芽率的測定
3、 一般細菌數的測定
二、醬油曲質量的測定
1、水分
2、浸出液的純度
3、浸出液的pH
4、菌體量
5、消化試驗
三、醬油曲雜菌數的測定
1、一般細菌數的測定
2、酵母的分離、菌數的測定
3、芽孢細菌數的測定
第八章 發酵
第一節 概述
一、 發酵的意義
二、發酵技術條件
1、發酵與蛋白質的水解
2、食鹽對曲霉酶活性的抑制作用
3、發酵pH對含氮化合物的影響
4、蛋白酶的耐熱性與發酵溫度
5、發酵溫度對谷氨酸生成的影響
三、發酵微生物的活動
1、醬醪成分對發酵微生物生長的影響
2、稀醪發酵微生物的動態
第二節 醬油酵母的活動及作用
一、 醬油酵母的發酵產物
1、發酵產物的多樣性
2、生成抑制物質對酵母的影響
二、醬油酵母對醬油質量的影響
1、醬油酵母與醬油香氣
2、醬油酵母與醬油的味
3、醬油酵母與醬油的色澤
4、酵母與醬油防腐性
5、醬油酵母對醬油出油率的影響
第三節 醬油乳酸菌的活動與作用
一、 醬油乳酸菌的發酵作用
1、 醬油乳酸菌發酵的多樣性
2、 糖類發酵的多樣性
3、 氨基酸分解的多樣性
4、 其他釀造特性
二、醬油乳酸菌對醬油產品的影響
1、醬油乳酸菌對醬油質量的影響
2、醬油乳酸菌對醬油出油率的影響
三、醬油酵母與醬油乳酸菌的相互作用
1、醬油酵母對醬油乳酸菌的影響
2、醬油乳酸菌對醬油酵母的影響
第四節 稀發酵工藝
一、 制醪
1、 制醪方法
2、 全曲和減曲制醪
3、 發酵容器
二、稀發酵的技術管理
1、稀發酵的打靶攪拌
2、發酵醪的檢測
3、發酵狀態的管理
4、醬油醪中發酵微生物的添加
第五節 幾種不同發酵形式的醬油
一、 我國的稀醪發酵醬油
1、 天然稀發酵法
2、 天然稀醪發酵與溫釀發酵
3、 稀醪發酵溫釀法
4、 適溫發酵法
二、固態發酵醬油
1、固態發酵醬油誕生的意義
2、有鹽發酵和無鹽發酵
3、固態發酵技術條件的優選
4、固態發酵與混合發酵
第六節 熟成
一、 熟成的酶作用及微生物的活動
1、 酶作用
2、 熟成過程中的微生物活動
二、醬醪成分上的變化
1、一般成分
2、氨基酸
3、糖類
4、有機酸
5、色澤、香氣
三、菌體自溶與熟成
1、菌體自溶的意義
2、自溶的條件
3、自溶產物
4、醬油醪中菌體及孢子的自溶
5、醬油曲霉菌體自溶后的成分
第九章 醬油的制成
第一節 固液分離技術
一、 浸淋
二、壓榨
1、醬醪的調配及運輸
2、壓榨
第二節 加熱
一、 概述
1、 生醬油的靜置
2、 加熱的意義
二、加熱的作用及對醬油的影響
1、加熱與殺菌
2、加熱與醬油風味的保存
3、加熱與沉淀物質
三、澄清、過濾
1、澄清
2、過濾
第三節 防腐
一、 發霉的原因與滅菌
1、 醬油生霉的本質
2、 加熱霉菌條件
3、 影響防腐劑效力的因素
4、 醬油防腐劑的性能
5、 防霉劑的使用
二、調整成分與防霉
1、醬油自身的防霉能力
2、添加酒精與防霉
第四節 容器與包裝
第九章 日本純釀醬油及其工藝
一、 濃口醬油
二、淡口醬油
三、溜醬油
四、重釀醬油
五、白醬油
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本書就醬油釀造技術，內容全面、詳實，是作者幾十年醬油釀造經驗的總結概況
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