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《食品熱力殺菌理論與實踐》
作者：
林焜輝
出版日期：
2014-04-08
字數：
568000
開本：
大16
頁數：
396
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5019-9428-1
定價：
￥158.00
官網優惠價格：
￥126.4
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內容簡介
圖書目錄
目 錄
１ 緒 論１
１.１ 罐藏食品發展簡史１
１.２ 罐藏食品定義和保藏原理２
?。?２.１ 廣義罐藏食品定義２
?。?２.２ 食品保藏原理２
１.３ 食品熱力殺菌的重要性３
１.４ “商業無菌”……目 錄
１ 緒 論１
１.１ 罐藏食品發展簡史１
１.２ 罐藏食品定義和保藏原理２
?。?２.１ 廣義罐藏食品定義２
１.２.２ 食品保藏原理２
１.３ 食品熱力殺菌的重要性３
１.４ “商業無菌”概念３
１.５ 罐藏食品無需添加防腐劑４
２ 食品的熱力殺菌方法６
２.１ 食品的殺菌方式６
?。?１.１ 熱力殺菌的分類６
２.２ 熱力殺菌工藝規程７
?。?２.１ 殺菌的排氣規范８
?。?２.２ 熱力殺菌規程１４
２.３ 食品的冷卻１６
２.３.１ 冷卻目的１６
?。?３.２ 冷卻方法及操作１６
?。?３.３ 冷卻水的用量１８
?。?３.４ 冷卻水品質及氯化的重要性１８
?。?３.５ 冷卻水的余氯測定２０
２.３.６ 冷卻水余氯控制技術與裝置２１
?。?３.７ 科學的冷卻技術２１
３ 食品的熱力殺菌設備及裝置２２
３.１ 罐裝食品的殺菌設備及裝置２２
３.１.１ 金屬罐裝食品的殺菌設備及裝置２２
?。?１.２ 殺菌鍋的儀表配置２９
?。?１.３ 殺菌鍋的輔助裝置３２
３.２ 玻璃瓶裝食品的殺菌設備及裝置３５
３.２.１ 安裝水銀溫度計的測溫腔３５
?。?２.２ 蒸汽擴散管上噴氣孔的排列及方向３５
?。?２.３ 溫度記錄儀感溫探頭的位置３６
３.２.４ 壓縮空氣的供給３６
?。?２.５ 空氣攪動裝置３６
?。?２.６ 水位指示計３６
３.２.７ 排水閥３６
?。?２.８ 冷卻水止回閥３６
３.２.９ 壓縮空氣止回閥３６
?。?２.１０ 殺菌過程壓力控制裝置３７
?。?２.１１ 汽／水熱交換器３７
３.３ 軟包裝產品的殺菌設備及裝置３８
３.３.１ 軟包裝殺菌設備的基本要求３８
３.３.２ 盛裝軟包裝盤開孔面積３８
?。?３.３ 軟包裝載放位置與數量３８
?。?３.４ 軟包裝殺菌反壓力設置原則３９
?。?３.５ 殺菌壓縮空氣輸入部位３９
?。?３.６ 軟包裝產品的冷卻４０
３.４ 熱力殺菌設備使用概述４０
?。?４.１ 殺菌傳熱介質分析４０
?。?４.２ 殺菌設備熱分布測試的必要性４１
３.４.３ 殺菌設備密封部件隱患提示４１
３.５ 常用熱力殺菌設備４３
３.５.１ 規范的靜止殺菌鍋及其管路標準配置４３
?。?５.２ 靜止式殺菌的操作４５
?。?５.３ 雙開門臥式殺菌鍋４８
?。?５.４ 全水靜止式殺菌機４９
?。?５.５ 噴淋水靜止式殺菌機５１
?。?５.６ 蒸汽回轉式殺菌機５４
３.５.７ 側噴式靜止殺菌機５５
?。?５.８ 水／汽／氣混合噴射殺菌機５６
?。?５.９ 蒸汽和熱水回轉式高壓殺菌機５７
３.５.１０ 全自動高溫連續（整盤）殺菌機５８
?。?５.１１ 無籃式殺菌設備６１
３.５.１２ 常壓連續殺菌機６３
３.６ 其他殺菌設備６５
?。?６.１ 水封式殺菌機６５
?。?６.２ 水靜壓殺菌機６６
?。?６.３ 高壓蒸汽回轉式殺菌機６８
３.６.４ 高壓淋水式連續殺菌機６９
３.６.５ 無籃式殺菌設備６９
?。?６.６ 火焰連續殺菌設備７０
３.７ 殺菌設備選型、安裝和驗收７１
?。?７.１ 殺菌設備選用原則７１
?。?７.２ 殺菌鍋生產能力平衡７２
?。?７.３ 殺菌鍋安裝要點７３
?。?７.４ 殺菌鍋驗收要求７４
３.７.５ 對不符合熱分布的殺菌鍋處置建議７５
３.８ 殺菌設備預防性維修７６
?。?８.１ 增加設備用水箱７６
?。?８.２ 準備應急電源７６
?。?８.３ 空氣凈化裝置７６
３.８.４ 殺菌設備裝置的維護７６
?。?８.５ 定期清除水垢７７
?。?８.６ 殺菌鍋安全閥的校核７８
?。?８.７ 加氯設備及裝置維護７８
４ 罐藏食品殺菌基本理論７９
４.１ 罐藏食品微生物學７９
４.１.１ 微生物學概述７９
４.１.２ 有益微生物與有害微生物７９
４.１.３ 罐藏食品相關微生物７９
４.１.４ 罐藏食品相關細菌的特征８１
?。?１.５ 微生物的生長和死亡８３
４.１.６ 影響微生物生長的因子８５
４.１.７ 微生物與ｐＨ的關系８５
?。?１.８ 微生物與水分活度ａｗ ８６
４.１.９ 微生物的Ｄ值與Ｚ值８７
４.１.１０ 微生物引起的罐藏食品敗壞９２
４.２ 食品的熱力殺菌９２
?。?２.１ 食品中常見傳熱方式９２
?。?２.２ 影響罐頭食品傳熱的因素９２
４.２.３ 熱力殺菌后的產品保存期９３
４.３ 殺菌強度Ｆ值９３
?。?３.１ 殺菌強度Ｆ值的含義９３
?。?３.２ 食品殺菌強度Ｆｏ值９４
４.３.３ 熱力殺菌微生物致死率值（ＬＲ） ９４
?。?３.４ 致死率值與Ｆ值關系１００
?。?３.５ 殺菌的１２Ｄ概念１００
?。?３.６ 熱力殺菌安全Ｆ值１０２
?。?３.７ 殺菌實際Ｆ值１０２
?。?３.８ 低酸食品的安全Ｆ值１０２
?。?３.９ 酸化食品的安全Ｆ值１０４
?。?３.１０ 酸性食品的安全Ｆ值１０５
４.４ 殺菌強度Ｆ值的測定與計算１０５
４.４.１ 容器內冷點溫度熱穿透測試１０５
?。?４.２ 熱穿透及其曲線１０７
?。?４.３ 熱穿透測試方法１０７
?。?４.４ 影響熱穿透傳熱參數因子１０８
?。?４.５ 殺菌Ｆ值傳統計算法１０８
４.４.６ 殺菌Ｆ值電腦快捷計算法１１９
?。?４.７ 不同Ｆ值計算方法比較１２０
４.４.８ 片式和管式ＵＨＴ殺菌設備產品Ｆ值的計算１２１
?。?４.９ 熱灌裝產品Ｆ值的計算１２２
?。?４.１０ 測定罐藏食品Ｆ值測試案例１２２
４.５ 殺菌設備的熱分布１２９
?。?５.１ 殺菌設備熱分布意義１２９
?。?５.２ 熱分布測試的國內外有關規程１２９
?。?５.３ 熱分布的測試方法１３０
４.５.４ 熱分布數據評估１３０
?。?５.５ 熱分布數據數理統計分析１３１
?。?５.６ 熱分布測試案例１３３
?。?５.７ 解決熱分布不均勻的思路１４５
４.６ 熱分布與熱穿透測試規程１４５
４.６.１ 《殺菌設備熱分布測試規程》１４５
?。?６.２ 《罐藏食品熱穿透測試規程》１４５
５ 美國罐藏食品熱力殺菌相關法規和資料１４６
５.１ 關于罐藏食品的美國聯邦法規１４６
?。?１.１ 美國聯邦法規２１ＣＦＲ第１０８部分———應急許可管理條例１４６
?。?１.２ 美國聯邦法規２１ＣＦＲ第１１０部分———良好作業規范條例１４６
５.１.３ 美國聯邦法規２１ＣＦＲ第１１３部分———低酸性罐頭食品條例（熱力殺菌部分） １４６
?。?１.４ 美國聯邦法規２１ＣＦＲ第１１４部分———酸化罐藏食品條例１４６
５.２ 美國罐頭協會的相關公報１４６
?。?２.１ 金屬罐裝低酸性食品的熱力殺菌（２６－Ｌ公報） １４６
?。?２.２ 玻璃瓶裝低酸性食品的熱力殺菌（３０－Ｌ公報） １４７
５.３ 美國食品與藥物管理局（ＦＤＡ）對低酸性與酸化罐藏食品的分類１４７
?。?３.１?。穑鹊暮x１４７
?。?３.２ ｐＨ的測定方法１４７
?。?３.３ 水分活度ａｗ的重要性１４７
?。?３.４ 水分活度ａｗ的測定方法１４９
?。?３.５ 水分活度ａｗ與ｐＨ雙制約因素的單一有效性１４９
?。?３.６ 食品酸化意義及方法１５０
?。?３.７ 罐藏食品屬性分類規則１５１
５.４ 對美出口低酸、酸化罐藏食品向ＦＤＡ注冊登記方法與步驟１５２
５.４.１ 企業“反恐”（ＦｏｏｄＦａｃｉｌｉｔｙＲｅｇｉｓｔｒａｔｉｏｎ）注冊登記１５２
?。?４.２ 罐藏食品企業（ＦＣＥ號）注冊登記１５２
?。?４.３ 殺菌資料文檔備案登記（ＳＩＤ－ＦＤＡ２５４１ａ表） １５３
５.４.４ 熱灌裝ＰＥＴ瓶裝飲料申報登記方法１５３
５.４.５ 無菌灌裝食品申報登記方法１５４
?。?４.６ 網上注冊登記方法１５４
６ 熱力殺菌車間管理１７２
６.１ 殺菌記錄管理１７２
?。?１.１ 殺菌記錄要求１７２
?。?１.２ 殺菌記錄的內容１７２
?。?１.３ 殺菌記錄的檢查與審核１７２
?。?１.４ 記錄的保存１７３
６.２ 殺菌現場管理１７３
６.２.１ 殺菌現場管理要點１７３
６.２.２ 現場檢查內容１７４
?。?２.３ “變色材料”在殺菌中的應用１７５
６.３ 殺菌人員管理１７５
６.３.１ 殺菌操作人員資質要求１７５
６.３.２ 殺菌操作人員崗位職責１７５
７ 熱力殺菌質量管理１７６
７.１ 突發事件對策１７６
?。?１.１ 突發事件現象１７６
?。?１.２ 突發事件應對措施１７６
?。?１.３ 突發事件產品的處置１７７
７.２ 常見質量問題分析１７７
?。?２.１ 包裝容器外觀變形１７７
?。?２.２ 容器外觀變形原因１７７
?。?２.３ 容器外觀變形分析１７７
７.２.４ 容器外觀變形預防１７８
７.３ 殺菌偏差１７８
?。?３.１ 殺菌偏差定義１７８
?。?３.２ 殺菌偏差的內容１７８
?。?３.３ 殺菌偏差原因分析１７９
?。?３.４ 殺菌偏差的處理１７９
?。?３.５ 殺菌偏差的評審１８０
７.４ 殺菌偏差糾正方法１８０
７.４.１ 排氣過程中的偏差和糾正方法１８０
?。?４.２ 對流型產品殺菌溫度偏差糾正方法１８０
?。?４.３ 對流型產品殺菌時間偏差糾正方法１８１
?。?４.４ 傳導型產品殺菌溫度偏差糾正方法１８１
?。?４.５ 傳導型產品殺菌時間偏差糾正方法１８１
?。?４.６ 咨詢勝任的熱力殺菌權威機構１８１
?。?４.７ 殺菌溫度跌落“ＳＮ”的糾偏表１８１
?。?４.８ 熱力殺菌糾偏實驗１８２
７.５ 殺菌偏差存檔及糾偏人員１９３
?。?５.１ 熱力殺菌權威機構和人士１９３
?。?５.２ 公司內的糾偏組織（ＰＤＣ） １９３
?。?５.３ 糾偏方法／人員／記錄／資料存檔１９４
８ 罐藏食品殺菌新技術１９５
８.１ 節能的排氣方法１９５
?。?１.１ 熱水排氣原理１９５
?。?１.２ 熱水排氣實際應用１９６
８.１.３ 熱水排氣節能效果１９７
?。?１.４ 全自動熱水排氣設計１９７
８.１.５ 熱水排氣殺菌鍋熱分布測試１９７
８.２ 伺服反壓力冷卻１９７
?。?２.１ 傳統冷卻方法的局限性１９７
８.２.２ 伺服反壓冷卻的必然性１９８
?。?２.３ 影響容器內壓力的因素１９８
?。?２.４ 殺菌容器內部壓力計算１９９
?。?２.５ 伺服反壓冷卻原理１９９
８.３ 冷卻水熱能回收技術１９９
８.３.１ 冷卻水簡單回收使用（節水型） １９９
８.３.２ 冷卻水熱能綜合回收利用２００
８.３.３ 冷卻水回收水凈化氯化處理２０１
?。?３.４ 水的反曲點氯化２０２
８.４ 智能型熱力殺菌數字自控系統２０３
８.４.１ 《智能型熱力殺菌數字自控系統》研制背景２０３
?。?４.２ 《智能型熱力殺菌數字自控系統》功能２０３
８.５ 無線實時溫度壓力測試技術２０４
９ 罐藏食品殺菌規程制定２０６
９.１ 熱力殺菌規程使用現狀２０６
?。?１.１ “拷貝”法２０６
?。?１.２ 經驗估算法２０６
?。?１.３ 計算法２０６
９.１.４ 用查ＬＲ表估算法２０６
９.１.５ “專家師傅”法２０６
９.２ 熱力殺菌規程科學制定２０６
?。?２.１ 科學制定殺菌規程原則２０７
?。?２.２ 科學制定殺菌規程程序２０７
?。?２.３ 經典的對象菌接種試驗２０９
?。?２.４ 殺菌規程制定的資料存檔２１０
１０ 微波殺菌２１１
１０.１ 微波殺菌原理２１１
１０.２ 微波殺菌的工藝特點２１２
１０.３ 微波殺菌裝置２１３
１０.４ 影響微波殺菌的因素２１４
１０.５ 微波殺菌的適用范圍２１４
１０.６ 微波殺菌前景２１４
１１ 其他殺菌方法２１６
１１.１ 歐姆殺菌２１６
１１.２ 超高壓殺菌２１６
１１.３ 輻照殺菌２１６
１１.４ 脈沖電場殺菌（ＰＥＦ） ２１６
１１.５ 高壓二氧化碳（ＣＯ２）殺菌２１７
１１.６ 脈沖磁場殺菌２１７
１１.７ 紫外線殺菌２１７
１１.８ 生物殺菌２１７
１２ 食品熱力殺菌的廢次品２１８
１２.１ 食品熱力殺菌后漲罐（瓶／袋）性質分類２１８
?。保?１.１ 細菌性漲罐（瓶／袋） ２１８
１２.１.２ 物理性漲罐（瓶／袋） ２１８
１２.１.３ 化學性漲罐（瓶／袋） ２１８
１２.２ 細菌性漲罐（瓶／袋）敗壞分析２１８
?。保?２.１ 殺菌前敗壞２１８
１２.２.２ 熱力殺菌不充分敗壞２１９
１２.２.３ 殺菌后二次污染敗壞２１９
?。保?２.４ 殺菌后嗜熱菌生長敗壞２１９
１２.３ 食品漲罐（瓶／袋）預防２２０
１２.３.１ 嚴格生產每個環節２２０
?。保?３.２ 檢查熱力殺菌規程２２０
?。保?３.３ 檢查容器密封和殺菌操作２２０
１２.４ 漲罐（瓶／袋）食品處置２２０
?。保?４.１ 物理性漲罐（瓶／袋）食品處置２２０
?。保?４.２ 化學性漲罐（瓶／袋）食品廢棄２２０
?。保?４.３ 細菌性漲罐（瓶／袋）特性鑒別２２１
?。保?４.４ 個別因素漲罐（瓶／袋）產品處置２２１
?。保?４.５ 高漲罐（瓶／袋）率產品處置２２１
?。保?４.６ 低漲罐（瓶／袋）率產品處置２２１
１２.４.７ 漲罐（瓶／袋）產品廢棄方法２２１
１３ 附錄２２２
１３.１ 美國聯邦法規２１ＣＦＲ 第１０８部分 應急許可證管理２２２
１３.２ 美國聯邦法規２１ＣＦＲ 第１１０部分 食品生產、包裝或存放過程中
現行良好生產作業規范（ＧＭＰ） ２２９
１３.３ 美國聯邦法規２１ＣＦＲ 第１１３部分 低酸性罐頭２３７
１３.４ 美國聯邦法規２１ＣＦＲ 第１１４部分 酸化的罐頭食品２５６
１３.５ 金屬罐裝低酸性食品的熱力殺菌（２６—Ｌ公報 第１３版 美國ＮＦＰＡ） ２６１
１３.６ 玻璃瓶裝低酸性食品的熱力殺菌（３０—Ｌ公報 第６版 美國ＮＦＰＡ） ３３５
１３.７ 食品熱力殺菌設備熱分布測試規程（第ＣＮＣＡ／Ｔ－０１－２０１３公報 中國ＣＣＦＩＡ） ３５４
１３.８ 罐藏食品熱穿透測試規程（第ＣＮＣＡ／Ｔ－０２－２０１３公報 中國ＣＣＦＩＡ） ３６０
１３.９ 甲乙丙食品廠蒸汽殺菌操作日報表３６９
１３.１０ 甲乙丙食品廠蒸汽殺菌操作（手記型）應急用日報表３７０
１３.１１ 甲乙丙食品廠水殺菌操作記錄表３７１
１３.１２ “汽殺”殺菌設備及附屬設施調查表３７２
１３.１３ “水殺”殺菌設備（全水／淋水式）及附屬設施調查表３７３
１３.１４ 不同海拔高度殺菌溫度與殺菌鍋表壓對應表３７４
１３.１５ 飽和蒸汽溫度密度壓力對照表３７５
１３.１６ 不同水溫密度和熱焓值表３７７
１３.１７ 攝氏溫度與華氏溫度近似整數對照表３８０
１３.１８ 壓力單位換算表３８１
１３.１９ 容器／罐型公制和英制標示法換算對照表３８２
１３.２０ 常用中國與美國罐型對照表３８３
參考文獻３８４
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