《酵母-啤酒釀造菌種指南-啤酒釀造技術(shù)譯叢》
作者:
[美]克里斯·懷特 賈米爾·贊那謝菲
出版日期:
2019-04-30
字?jǐn)?shù):
310000
開本:
16
頁數(shù):
240
分類:
生物
ISBN:
978-7-5184-2306-4
定價(jià):
¥80.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格:
¥64
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內(nèi)容簡介
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圖書目錄
序
前言
致謝
第1章 酵母及發(fā)酵的重要性
1.1 酵母簡史
1.2 為什么發(fā)酵過程很重要?
1.3 如何提升發(fā)酵質(zhì)量?
1.4 良好發(fā)酵的要素
第2章 生物學(xué)、酶和酯類
2.1 酵母生物學(xué)
2.2 酶
2.3 酯類、醇類和其他……序
前言
致謝
第1章 酵母及發(fā)酵的重要性
1.1 酵母簡史
1.2 為什么發(fā)酵過程很重要?
1.3 如何提升發(fā)酵質(zhì)量?
1.4 良好發(fā)酵的要素
第2章 生物學(xué)、酶和酯類
2.1 酵母生物學(xué)
2.2 酶
2.3 酯類、醇類和其他
第3章 如何正確選擇酵母?
3.1 挑選酵母的原則
3.2 啤酒風(fēng)格和酵母的選擇
3.3 酵母菌株
3.4 啤酒廠菌種的多樣性
3.5 一款啤酒的菌株多樣性
3.6 酒香酵母
3.7 捕獲野生酵母
第4章 發(fā)酵
4.1 發(fā)酵周期
4.2 麥芽汁組成
4.3 酵母營養(yǎng)
4.4 發(fā)酵通氣
4.5 高濃度啤酒
4.6 發(fā)酵系統(tǒng)
4.7 消泡劑的使用
4.8 發(fā)酵溫度
4.9 優(yōu)化發(fā)酵風(fēng)味
4.10 發(fā)酵末期
4.11 啤酒裝瓶
4.12 桶內(nèi)二次發(fā)酵
第5章 啤酒酵母的生長、處理和保存
5.1 啤酒酵母的接種量
5.2 酵母擴(kuò)培
5.3 干酵母的使用
5.4 酵母回收
5.5 酵母回收操作
5.6 酵母貯存和維護(hù)
5.7 利用回收的酵母
5.8 酵母運(yùn)輸
第6章 輕松擁有自己的酵母實(shí)驗(yàn)室
6.1 品質(zhì)來自源頭
6.2 建立自己的實(shí)驗(yàn)室
6.3 滅菌
6.4 酵母菌的培養(yǎng)
6.5 菌種收集
6.6 酵母和啤酒的質(zhì)量控制
6.7 細(xì)菌測試
6.8 野生酵母檢
6.9 連續(xù)稀釋
6.10 細(xì)胞計(jì)數(shù)
6.11 活細(xì)胞鑒定
6.12 細(xì)胞活性
6.13 愛爾啤酒酵母和拉格啤酒酵母的差異
6.14 酵母菌株的變異
第7章 問題排查
7.1 發(fā)酵緩慢、停滯或發(fā)酵不徹底
7.2 絮凝性變化
7.3 風(fēng)味和香氣
7.4 自溶性
7.5 碳酸化
7.6 發(fā)酵度
7.7 酵母貯存問題
7.8 酵母繁殖/起酵問題
7.9 麥芽污染
7.10 故障排查表
參考書目
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