《烹飪化學（第二版）（高職教材）》
作者：
季鴻崑
出版日期：
2006-08-01
開本：
異16
分類：
烹飪
ISBN：
7-5019-4307-9/TS.2555
定價：
￥35.00
官網優惠價格：
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 中學無機化學原理的復習和烹飪化學的概述
第一節 物質和能量
第二節 化合價和化學鍵
第三節 化學變化和物理變化
第四節 溶液和膠體
第五節 化學平衡
第六節 怎樣學習烹飪化學
……第一章 中學無機化學原理的復習和烹飪化學的概述
第一節 物質和能量
第二節 化合價和化學鍵
第三節 化學變化和物理變化
第四節 溶液和膠體
第五節 化學平衡
第六節 怎樣學習烹飪化學
第二章 有機化學基礎
第一節 無機物和有機物概述
第二節 碳原子結構和有機物的分類
第三節 分子結構和性質的關系
第四節 立體化學概述
第三章 水和無機鹽
第一節 水
第二節 無機鹽
第四章 脂類
第一節 概述
第二節 脂肪的分類、結構和命名
第三節 脂肪的物理性質及其在烹調中的應用
第四節 脂肪的化學性質
第五節 油脂在烹調加熱中的變化
第六節 類脂
第五章 碳水化合物
第一節 概述
第二節 單糖
第三節 低聚糖
第四節 多糖
第六章 蛋白質
第一節 氨基酸和肽
第二節 蛋白質的結構和分類
第三節 蛋白質的性質
第四節 蛋白質性質在烹飪過程中的利用
第七章 維生素
第一節 維生素的概述和分類
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 食品中維生素的損失及生物利用率
第八章 酶和激素
第一節 酶的概述
第二節 酶的結構和作用機制
第三節 影響酶促反應的因素
第四節 重要的酶類
第五節 激素
第九章 菜點風味的科學基礎
第一節 風味概念
第二節 菜肴的色
第三節 菜肴的香
第四節 菜肴的味
第五節 菜肴和面點的形
第六節 食品和菜肴面點的質
附編 烹飪化學實驗
實驗一 氯化鈉的提純
實驗二 凝膠的制備和性質
實驗三 脂類的化學性質
實驗四 糖類物質的性質
實驗五 氨基酸和蛋白質的性質
參考書目
后記
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