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《面點工藝學（第二版）（高等職業教育教材）》
作者：
季鴻崑、周旺
出版日期：
2006-08-01
開本：
16開
分類：
烹飪
ISBN：
7-5019-4753-8/TS.2774
定價：
￥26.00
官網優惠價格：
￥20.8
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 緒論
第一節 面點的定義和中式面點的發展歷史
第二節 中式面點的分類及其風味流派
第三節 中式面點制品的構成要素
第四節 中式面點的一般工藝流程和特色
第五節 面點工藝學的研究內容和……第一章 緒論
第一節 面點的定義和中式面點的發展歷史
第二節 中式面點的分類及其風味流派
第三節 中式面點制品的構成要素
第四節 中式面點的一般工藝流程和特色
第五節 面點工藝學的研究內容和學習方法
本章小結
練習思考題
第二章 中式面點制作的基本原料
第一節 以淀粉為主要成分的面團原料
第二節 常用的餡心原料
第三節 輔助原料
本章小結
練習思考題
第三章 面點加工器具和設備
第一節 面點器具
第二節 面點機械與設備
本章小結
練習思考題
第四章 面團
第一節 面團分類及調制的基本原理
第二節 面團調制的一般工藝
第三節 各類面團的調制方法
本章小結
練習思考題
第五章餡心
第一節 餡心的分類、作用及制作要求
第二節 咸味餡心的制作工藝
第三節 甜味餡心的制作工藝
第四節 其它餡心的制作工藝
第五節 包餡面點的配方設計
本章小結
練習思考題
第六章 面點的成形工藝
第一節 面點種類與造型特點
第二節 面點成形前的基礎操作
第三節 面點手工成形技法
第四節 面點模具和機械成形技法
本章小結
練習思考題
第七章 面點的熟制工藝
第一節 面點熟制的基本原理
第二節 蒸煮熟制技術
第三節 烘烤熟制技術
第四節 油炸熟制技術
第五節 煎烙熟制技術
本章小結
練習思考題
第八章 典型功能面點的制作示例
第一節 主食面點
第二節 副食面點
第三節 筵席面點和面點宴席
第四節 休閑和保健面點
本章小結
練習思考題
第九章 中式面點的創新與發展
第一節 繼承和創新的關系
第二節 中式面點有待再開發的領域
第三節 中式面點創新之途徑
本章小結
練習思考題
參考書目
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