《食品加工技術概論（高等職業教育食品類專業系列教材）》
作者：
張孔海主編
出版日期：
2007-08-01
開本：
16開
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-5993-8/TS.3493
定價：
￥24.00
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內容簡介
食品組成成分的營養及加工特性,食品腐敗原因及控制方法,罐頭制品,軟飲料制品,乳和乳制品,烘焙制品,發酵制品,果蔬制品,肉禽蛋制品,水產品,糖果和巧克力制品,食品加工與環境保護。
圖書目錄
第一章 總論
第一節 概述
一、食物與食品
二、食品科學及其組成
三、食品工藝學及其研究內容
四、“食品加工技術概論”課程的主要內容、學習目的與要求
第二節 食品工業的發展及其前景
……第一章 總論
第一節 概述
一、食物與食品
二、食品科學及其組成
三、食品工藝學及其研究內容
四、“食品加工技術概論”課程的主要內容、學習目的與要求
第二節 食品工業的發展及其前景
一、我國食品工業的發展現狀與對策
二、食品工業的發展趨勢
思考題
第二章 食品的脫水干制
第一節 食品脫水干制保藏原理
一、食品中水分存在的形式
二、水分活度
三、食品脫水干制保藏原理
第二節 食品脫水干制的基本過程
一、影響濕熱傳遞的因素
二、干燥過程中食品的濕熱傳遞
三、食品干燥過程的特性
四、食品干制工藝條件的選擇
第三節 常用食品脫水干燥方法
一、常壓空氣對流干燥法
二、接觸式干燥法
三、升華干燥法
四、電磁輻射傳熱干燥法
第四節 干制對食品品質的影響
一、物理變化
二、化學變化
第五節 干制品的包裝和貯藏
一、包裝前干制品的處理
二、干制品的包裝
三、干制品的貯藏
第六節 中間水分食品
一、中間水分食品的概念
二、中間水分食品的技術原理
三、中間水分食品的特征和加工技術
思考題
第三章 食品的熱處理和殺菌技術
第一節 熱加工原理
一、高溫對微生物的影響
二、高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性
三、熱處理對食品品質的影響
第二節 食品的罐藏
一、罐藏食品熱加工時間的推算
二、罐藏食品的一般加工工藝
三、罐藏食品的腐敗
第三節 熱燙
一、熱燙目的
二、影響熱燙效果的因素
第四節 巴氏殺菌
一、巴氏殺菌的目的
二、包裝產品的巴氏殺菌
三、未包裝產品的巴氏殺菌
第五節 商業滅菌工藝
一、包裝食品的高溫殺菌
二、無菌灌裝
三、超高壓殺菌
四、其它殺菌方法
思考題
第四章 食品的冷加工原理與冷凍保藏技術
第一節 食品低溫保藏的基本原理
一、低溫對微生物的影響
二、低溫對酶活性的影響
三、低溫對其它變質因素的影響
第二節 食品的冷卻和冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
三、食品在冷藏過程中的質量變化
第三節 食品的凍結與凍藏
一、凍結前對原料的預處理
二、食品的凍結
三、食品的凍藏
四、食品的解凍
思考題
第五章 食品的化學、腌漬、煙薰和輻射保藏技術
第一節 食品的化學保藏
一、概述
二、食品防腐劑
三、抗氧化劑
第二節 食品的腌制與煙熏保藏
一、食品的腌制原理
二、食品的常用腌漬方法
三、腌制品的品質控制
四、食品的煙熏技術
第三節 食品的輻射保藏
一、概述
二、輻射的基本原理
三、食品輻射的化學效應
四、食品輻射的生物學效應
五、食品輻射應用類型
六、輻照場的結構特點及輻照操作
七、輻照食品的衛生安全性
思考題
第六章 食品加工新技術
第一節 現代分離技術
一、超臨界流體萃取技術
二、微膠囊技術
三、膜分離技術
四、分子蒸餾技術
第二節 現代生物技術在食品加工中的應用
一、概述
二、現代生物技術在食品加工中的應用
思考題
第七章 典型果蔬制品的加工工藝及實訓
第一節 果蔬的采收和貯藏
一、果蔬采后的生理變化
二、影響果蔬貯藏保鮮的因素
三、果蔬的貯藏保鮮方法
第二節 典型果蔬制品的加工工藝及實訓
一、凈菜加工技術
二、果蔬罐頭
三、果蔬糖制品加工技術
實訓
思考題
第八章 典型糧食制品的加工工藝及實訓
第一節 面包加工技術
一、面包加工的原料與輔料
二、面包加工工藝
第二節 餅干加工技術
一、餅干生產的基本工藝
二、典型餅干的制作實例
第三節 方便面加工技術
一、原輔料及其特性
二、方便面的生產工藝
第四節 蛋糕加工技術
一、蛋糕的一般加工工藝
二、面糊類蛋糕加工技術
三、乳沫類蛋糕加工技術
實訓
思考題
第九章 典型乳制品加工技術及實訓
第一節 乳的組成及理化特性
一、乳的組成
二、乳中主要成分的化學性質
三、乳的物理性質
四、牛乳中的微生物
五、正常乳和異常乳
六、冷熱加工對乳理化性質的影響
第二節 典型乳制品加工技術及實訓
一、消毒乳的加工
二、乳粉的加工
三、發酵乳的加工
四、乳品冷飲的加工
實訓
思考題
第十章 典型發酵食品的加工工藝及實訓
第一節 白酒
一、白酒的分類
二、白酒的釀造原料
三、白酒釀造的輔助原料及填充料
四、幾種典型白酒的生產工藝
第二節 啤酒
一、啤酒的釀造原料
二、麥芽制備
三、麥芽汁的制備
四、啤酒發酵工藝
五、成品啤酒
第三節 葡萄酒
一、葡萄酒的分類
二、葡萄原汁的制取
三、葡萄酒酵母及其培養
四、葡萄酒的發酵
五、葡萄酒的貯存
實訓
思考題
第十一章 典型畜產品、水產品的加工工藝及實訓
第一節 典型畜禽產品的加工工藝
一、畜禽種類
二、肉品質量
三、中西式肉制品加工技術
第二節 蛋制品加工
一、蛋的構造
二、蛋的功能特性
三、蛋的品質鑒別方法
四、皮蛋加工技術
第三節 典型水產品的加工工藝
一、水產品原料的特性
二、魚貝類冷凍加工技術
三、魚糜制品
實訓
思考題
主要參考文獻
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