《烹飪化學(第三版)（普通高等教育“十一五”國家級規劃教材）》
作者：
毛羽揚主編
出版日期：
2010-04-01
字數：
388000
開本：
16
頁數：
308
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-7475-7
定價：
￥33.00
官網優惠價格：
￥26.4
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內容簡介
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圖書目錄
緒論
第一節 烹飪化學的概念
第二節 烹飪化學研究的內容
第三節 烹飪化學的學習和研究方法
第一章 化學基礎知識
第一節 物質和能量
第二節 化合價和化學鍵
第三節 溶液和膠體
第四節 酸堿理論
第五節 有機……緒論
第一節 烹飪化學的概念
第二節 烹飪化學研究的內容
第三節 烹飪化學的學習和研究方法
第一章 化學基礎知識
第一節 物質和能量
第二節 化合價和化學鍵
第三節 溶液和膠體
第四節 酸堿理論
第五節 有機化合物概述
第六節 立體異構
第二章 水分與礦物質
第一節 水分概述
第二節 烹飪原料中的水分
第三節 水分活度
第四節 水分活度與食物穩定性的關系
第五節 凍藏與原料穩定性的關系
第六節 食物中的礦物質
第三章 脂類
第一節 脂肪的分類、結構和命名
第二節 脂肪的物理性質及在烹飪中的應用
第三節 脂肪的化學性質
第四節 油脂在烹飪加熱中的變化
第五節 類脂
第四章 碳水化合物
第一節 概述
第二節 單糖
第三節 低聚糖
第四節 多糖
第五章 蛋白質
第一節 概述
第二節 氨基酸
第三節 肽
第四節 蛋白質的結構和分類
第五節 蛋白質的一般性質
第六節 蛋白質的功能性質
第七節 蛋白質性質在烹飪中的應用
第六章 維生素
第一節 維生素的概述和分類
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 維生素在烹飪加工中的變化
第五節 維生素的損失與強化
第七章 酶
第一節 酶的概述
第二節 酶的結構和作用機制
第三節 影響酶促反應的因素
第四節 重要的酶類
第八章 食物的昧
第一節 風味的概念
第二節 味覺概述
第三節 味的分類與特征
第四節 影響味覺的因素
第五節 味與味之間的相互作用
第六節 食物中的常見味
第九章 食物的香
第一節 嗅覺概述
第二節 香氣的分類和評價
第三節 氣味與分子結構的關系
第四節 食物香氣的形成
第五節 烹飪中常用的香料
第十章 食物的色
第一節 概述
第二節 食物中的色素
第三節 烹飪原料在貯存和加工中的顏色變化
第十一章 食物的質構
第一節 食物質構的基本概念
……
附編 烹飪化學實驗
主要參考書目
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責編推薦
本書為國家“十一五”規劃教材。本書內容詳略得當，反映了烹飪化學的最新研究成果和發展趨勢，理論與烹飪實踐結合緊密。本書已經出版過2版，已經被廣大學校認可。
京公網安備 11010102004331 號 互聯網出版批準設立文號 新出音2003[1297]
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