《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（高等職業(yè)教育項(xiàng)目課程教材）》
作者：
李平凡
出版日期：
2013-03-06
字?jǐn)?shù)：
272000
開本：
特16
頁數(shù)：
216
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-9126-6
定價(jià)：
￥28.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥22.4
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圖書目錄
項(xiàng)目一 醬油的生產(chǎn) 1
項(xiàng)目1.1 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn) 1
背景知識(shí) 1
一、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點(diǎn) 1
二、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的基本過程 3
項(xiàng)目引導(dǎo) 8
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的特點(diǎn)與流程 8
二、醬油生產(chǎn)原料處理 9
三、……項(xiàng)目一 醬油的生產(chǎn) 1
項(xiàng)目1.1 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn) 1
背景知識(shí) 1
一、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點(diǎn) 1
二、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的基本過程 3
項(xiàng)目引導(dǎo) 8
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的特點(diǎn)與流程 8
二、醬油生產(chǎn)原料處理 9
三、制曲 12
四、醬油的發(fā)酵 15
五、醬油的提取 19
六、醬油的加熱、配制、貯存、包裝及保管 20
七、醬油的成分和質(zhì)量鑒定、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 21
任務(wù)1 種曲制造 25
任務(wù)2 厚層通風(fēng)制曲 26
任務(wù)3 低鹽固態(tài)發(fā)酵 27
任務(wù)4 移池浸出醬油 28
項(xiàng)目1.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn) 28
項(xiàng)目引導(dǎo) 28
一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的類型 28
二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的特點(diǎn)與流程 29
任務(wù)1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵 30
歸納與拓展 30
一、制曲中的雜菌污染及防治 30
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵中的注意事項(xiàng) 31
三、浸泡淋油中的注意事項(xiàng) 31
四、醬油生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 31
項(xiàng)目二 食醋的生產(chǎn) 32
項(xiàng)目引導(dǎo) 33
一、食醋的概述 33
二、食醋原材料及處理 39
三、食醋發(fā)酵劑制備 40
四、食醋發(fā)酵 47
五、食醋半成品處理 50
六、食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、物料衡算 54
任務(wù)1 淀粉高溫酶法液化 57
任務(wù)2 酒精發(fā)酵 58
任務(wù)3 釀醋發(fā)酵 58
任務(wù)4 食醋半成品處理 58
鏈接與拓展 59
一、傳統(tǒng)制醋工藝 59
二、新法釀醋工藝 65
三、食醋生產(chǎn)中常見的工藝問題 67
四、果醋生產(chǎn)工藝流程 72
項(xiàng)目三 豆腐乳的生產(chǎn) 76
項(xiàng)目引導(dǎo) 77
一、豆腐乳概述 77
二、豆腐乳的類型及特點(diǎn) 78
三、豆腐乳生產(chǎn)的原輔料 80
二、豆腐坯的生產(chǎn) 83
三、豆腐乳發(fā)酵 88
四、豆腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 95
任務(wù)1 豆腐坯的制備 98
任務(wù)2 豆腐乳前期培菌 98
任務(wù)3 豆腐乳后期發(fā)酵 99
拓展知識(shí)與鏈接： 100
1.黃豆醬的生產(chǎn) 100
2.豆豉的生產(chǎn) 102
3.醬腌菜的制備 103
4.日本納豆的制備 106
項(xiàng)目四 味精的生產(chǎn) 107
項(xiàng)目4.1 谷氨酸液體發(fā)酵生產(chǎn) 108
背景知識(shí) 108
一、液體發(fā)酵生產(chǎn)的特點(diǎn) 108
二、液體深層發(fā)酵生產(chǎn)的基本過程 108
三、液體深層發(fā)酵的影響因素及控制 111
項(xiàng)目引導(dǎo) 115
一、谷氨酸生產(chǎn)歷史及谷氨酸的應(yīng)用 115
二、谷氨酸發(fā)酵原理 116
三、谷氨酸發(fā)酵工藝的特點(diǎn)與流程 117
四、淀粉酶法制取葡萄糖 118
任務(wù)1 淀粉酶法生產(chǎn)葡萄糖的控制 122
任務(wù)2 谷氨酸生產(chǎn)菌的擴(kuò)大培養(yǎng) 123
任務(wù)3 谷氨酸發(fā)酵過程的控制 126
項(xiàng)目4.2 味精的制備 132
項(xiàng)目引導(dǎo) 132
一、谷氨酸發(fā)酵液的預(yù)處理 132
二、谷氨酸的提取 135
三、谷氨酸的轉(zhuǎn)型、中和和精制 140
四、味精的結(jié)晶 146
五、味精的分離和干燥 147
任務(wù)1 谷氨酸發(fā)酵液的超濾膜過濾除菌 148
任務(wù)2 谷氨酸的帶菌體連續(xù)流加等電點(diǎn)法 150
任務(wù)3 α-谷氨酸的轉(zhuǎn)型和中和脫色過濾 151
任務(wù)4 谷氨酸鈉的真空濃縮結(jié)晶控制 153
拓展與鏈接： 154
一、影響味精生產(chǎn)成本的因素 154
二、如何抓好味精的質(zhì)量 155
三、味精生產(chǎn)的清潔生產(chǎn) 155
四、影響谷氨酸結(jié)晶生長的具體因素及控制措施 156
項(xiàng)目五 反應(yīng)類調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 158
項(xiàng)目5.1 水解型調(diào)味品的生產(chǎn) 159
項(xiàng)目引導(dǎo) 159
一、水解性調(diào)味料的特性 159
二、水解型調(diào)味料的生產(chǎn)工藝控制 160
任務(wù)1 酸法水解豆粕制備植物蛋白液 160
任務(wù)2 酶法水解豆粕制備植物蛋白粉 162
項(xiàng)目5.2 抽提類調(diào)味料 162
項(xiàng)目引導(dǎo) 162
一、抽提類調(diào)味料生產(chǎn)應(yīng)用及現(xiàn)狀 162
二 、動(dòng)物抽提物的生產(chǎn) 162
三、水產(chǎn)類調(diào)味料的生產(chǎn) 164
四、植物類抽提物 164
五、酵母抽提物 164
任務(wù)1 啤酒酵母制備酵母抽提物 166
任務(wù)2 高肽酵母精的制備 167
任務(wù)3 畜肉類抽提法制備蛋白抽提液 167
任務(wù)4 海帶湯料的制備 168
任務(wù)5 香菇湯料的制備 169
拓展知識(shí)與鏈接： 170
一、溶劑法萃取辣椒紅色素 170
二、大蒜油微膠囊的制備 170
三、滲漉法提取姜油樹脂 171
項(xiàng)目六 復(fù)合類調(diào)味品生產(chǎn) 172
背景知識(shí) 173
一、復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)的發(fā)展和概況 173
二、味的科學(xué) 174
三、配制復(fù)合調(diào)味料的關(guān)鍵技術(shù) 176
四、復(fù)合調(diào)味品的種類及生產(chǎn)控制 178
項(xiàng)目6.1 固態(tài)復(fù)配類調(diào)味品的生產(chǎn) 180
項(xiàng)目引導(dǎo) 180
一、固態(tài)復(fù)配調(diào)味品的特點(diǎn)和應(yīng)用 180
二、固體復(fù)配調(diào)味品的生產(chǎn)及設(shè)備 181
三、固體復(fù)配調(diào)味品的衛(wèi)生和質(zhì)量管理 187
任務(wù)1 辣椒粉的制備 187
任務(wù)2 顆粒雞精的制備 188
任務(wù)3 牛肉湯塊的制備 189
項(xiàng)目6.2 半固態(tài)復(fù)配類調(diào)味料的生產(chǎn) 189
項(xiàng)目引導(dǎo) 189
一、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料概述 189
二、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程 190
任務(wù)1 蘑菇面醬的制備 194
任務(wù)2 牛肉香辣醬 194
任務(wù)3 番茄沙司的制備 195
項(xiàng)目6.3 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn) 196
項(xiàng)目引導(dǎo) 196
一、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料概述 196
二、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn) 196
任務(wù)1 雞汁調(diào)味液的生產(chǎn) 198
任務(wù)2 辣椒油的生產(chǎn) 198
鏈接與拓展： 199
1.調(diào)味醬生產(chǎn)常用的原料 199
2.蠔油的生產(chǎn) 201
3.調(diào)味粉的保存和管理方法 202
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