《食品安全與質量管理（高等職業教育“十二五”規劃教材）》
作者：
李揚
出版日期：
2014-02-24
字數：
320000
開本：
特16
頁數：
260
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-9503-5
定價：
￥32.00
官網優惠價格：
￥25.6
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內容簡介
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圖書目錄
第一章
食品安全基礎知識
第一節食品安全概述
一、食品安全與食品衛生的定義
二、影響食品安全與衛生的因素
三、食品安全的意義
案例一國外食品安全事故
案例二國內食品安全事故
第二節中國食……第一章
食品安全基礎知識
第一節食品安全概述
一、食品安全與食品衛生的定義
二、影響食品安全與衛生的因素
三、食品安全的意義
案例一國外食品安全事故
案例二國內食品安全事故
第二節中國食品質量安全和食品監管現狀
一、中國食品質量安全和食品監管工作成效
二、中國食品質量和食品監管工作存在的問題
三、食品安全監管工作的應對之策
思考題
第二章
生物因素對食品安全的影響
第一節細菌對食品安全性的影響
一、概述
二、細菌污染食品的途徑
三、細菌污染對人體的影響
案例一誤食細菌污染食品引發的安全事件
第二節霉菌對食品安全性的影響
一、概述
二、霉菌污染食品的途徑
三、霉菌污染對人體的影響
案例二霉菌中毒引發的食品安全事件
第三節病毒對食品安全性的影響
一、概述
二、病毒污染食品的途徑
三、病毒污染對人體的影響
案例三病毒污染引發的食品安全事件
第四節寄生蟲、鼠類及昆蟲對食品安全性的影響
一、概述
二、寄生蟲、鼠類及昆蟲污染食品的途徑
三、寄生蟲、鼠類及昆蟲污染對人體的影響
思考題
實訓一食品中細菌超標的測定
實訓二食品中霉菌和酵母的測定(GB 4789.15—2010)
第三章
化學性危害因素對食品安全的影響
第一節食品添加劑
一、食品添加劑的定義和分類
二、食品添加劑的毒性和危害
三、易被濫用的食品添加劑及非法添加物
四、食品添加劑的管理和使用
案例一亞硝酸鹽中毒事件
案例二“人造蜂蜜”事件
第二節農藥殘留及其危害
一、農藥和農藥殘留的概述
二、農藥殘留的危害
三、食品中農藥殘留的控制措施
案例三海南“毒豇豆”事件
第三節獸藥殘留及其危害
一、獸藥和獸藥殘留的概述
二、獸藥殘留的危害
三、食品中獸藥殘留的控制措施
案例四“多寶魚”事件
第四節環境污染物的危害
一、概述
二、環境污染物危害的途徑
三、環境污染物對食品安全性的影響
案例五日本“水俁病”事件
第五節生物毒素及其危害
一、生物毒素的概述
二、常見的生物毒素種類及其危害
案例六誤食毒蕈引發的食品安全事件
第六節放射性元素的危害
一、概述
二、放射性元素的污染途徑
三、放射性核素對人體的危害
案例七切爾諾貝利核電站事故
思考題
實訓一高效液相色譜法測定果汁中的糖精鈉
實訓二豬肉中瘦肉精的測定
實訓三蔬菜中甲胺磷農藥殘留量的測定
實訓四土壤中鎘的測定——原子吸收分光光度法
第四章
新型食品的安全性
第一節輻照食品
一、輻照食品的概述
二、食品輻照技術的特點
三、食品輻照技術的應用
第二節保健食品
一、保健食品的概述
二、保健食品的特點
三、我國保健食品存在的問題和發展前景
第三節轉基因食品
一、轉基因食品的概述
二、轉基因食品的特點
三、轉基因食品的安全性評價與管理
思考題
實訓轉基因食品的調查
第五章
食品包裝材料和容器的安全性
第一節塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題
一、塑料包裝材料的污染物來源
二、常見塑料及其制品對食品安全性的影響
第二節橡膠制品的食品安全性問題
一、橡膠的分類
二、橡膠制品中的添加物對食品安全性的影響
第三節紙和紙板包裝材料的食品安全性問題
一、紙的分類
二、食品包裝用紙的安全問題
第四節金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題
一、金屬包裝材料對食品安全性的影響
二、玻璃包裝材料的食品安全性問題
三、搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性的影響
案例一“毒奶瓶”事件
案例二“致癌爆米花桶”事件
思考題
實訓食品包裝材料調查
第六章
質量和質量管理的基本概念
第一節術語和定義
一、質量、食品質量的概念
二、食品質量特性
三、影響食品質量的因素
第二節質量管理體系
一、質量管理體系的基本術語
二、質量管理體系基礎
三、質量管理體系評價
四、質量管理體系的建立和運行
第三節食品質量管理
一、技術-管理途徑
二、食品質量管理的主要內容
思考題
實訓食品企業質量與質量意識調查
第七章
良好操作規范（GMP）
第一節GMP簡介
一、良好操作規范概述
二、國內外的食品GMP及其實施概況
三、食品企業推行GMP的主要目的
四、食品GMP的主要管理內容
第二節CAC《食品衛生通則》簡介
一、目標
二、范圍、使用和定義
三、初級生產
四、加工廠：設計與設施
五、生產控制
六、工廠：養護與衛生
七、個人衛生
八、運輸
九、產品信息和消費者的意識
十、培訓
第三節我國的良好操作規范
一、衛生質量方針和目標
二、組織機構及其職責
三、對生產、質量管理人員的要求
四、環境衛生要求
五、有毒和有害物質的控制
六、檢驗要求
七、保證衛生質量體系有效運行的要求
思考題
實訓食品企業衛生管理狀況的調查
第八章
衛生標準操作程序（SSOP）
第一節SSOP簡介
一、SSOP的定義
二、SSOP的起源、發展及現狀
三、SSOP的基本內容
四、實施SSOP的意義
第二節詳解SSOP的8項基本內容
一、水（冰）的安全
二、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度
三、防止發生交叉污染
四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛生保持
五、外部污染物的監控
六、有毒化學物質的標記、儲存和使用
七、食品加工人員的健康與衛生控制
八、蟲害的防治
思考題
實訓實施SS0P食品企業的衛生狀況調查
第九章
ISO 22000 食品安全管理體系
第一節ISO 22000食品安全管理體系介紹
一、ISO 22000食品安全管理體系簡介
二、ISO 22000標準制定的原則、特點和目標
第二節ISO 22000：2005核心標準介紹
一、引言
二、范圍
三、規范性引用文件
四、術語和定義
五、食品安全管理體系
六、管理職責
七、資源管理
八、安全產品的策劃和實現
九、食品安全管理體系的確認、驗證和改進
第三節ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001之間的關系
一、HACCP與GMP、SSOP之間的關系
二、ISO22000與HACCP的關系
三、ISO22000與ISO9001之間的關系
思考題
實訓實施 ISO22000食品企業調查
第十章
質量審核與質量認證
第一節產品質量審核、過程質量審核與管理評審
一、質量審核
二、產品質量審核
三、過程質量審核
四、管理評審
第二節質量管理體系審核
一、第一方審核的步驟
二、第二方審核的步驟
三、第三方審核的步驟
第三節質量認證的基本類型
一、質量認證的含義
二、質量認證的基本類型
三、我國質量認證制度
四、食品企業質量認證概況
第四節質量認證的程序
一、質量體系認證程序
二、產品質量認證程序
思考題
實訓食品企業產品質量認證調查
第十一章
食品質量安全市場準入制度
第一節概述
一、產生的背景
二、食品質量安全市場準入標志——QS標志
三、QS認證的編號
四、QS認證關鍵內容
第二節食品質量安全市場準入的條件
一、環境的要求
二、生產設備的要求
三、原材料的要求
四、加工工藝及過程的要求
五、產品標準要求
六、人員要求
七、產品儲運要求
八、檢驗能力要求
九、質量管理要求
十、產品包裝標識的要求
第三節QS認證的適用范圍及基本原則
一、QS認證的適用范圍
二、QS認證的三項基本原則
第四節QS認證的申請程序及管理體系
一、QS認證的申請程序
二、QS認證的申請時間
三、QS許可證的申領進度
四、企業申請《食品生產許可證》需要提供的書面材料
思考題
實訓食品企業產品QS認證調查
附錄中華人民共和國食品安全法
參考文獻
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