《烹飪原料（第二版）（“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材、高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材）》
作者：
陳金標(biāo)
出版日期：
2015-08-28
字數(shù)：
411000
開本：
16
頁數(shù)：
285
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5184-0349-3
定價：
￥39.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥31.2
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內(nèi)容簡介
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圖書目錄
第一章?烹飪原料概述 / 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 1
第一節(jié)?烹飪原料的概念及研究內(nèi)容 / 1
第二節(jié)?烹飪原料的命名和分類 / 7
第三節(jié)?烹飪原料的標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)檢驗 / 10
第四節(jié)?烹飪原料資源的開發(fā)與保護 / 12
同……第一章?烹飪原料概述 / 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 1
第一節(jié)?烹飪原料的概念及研究內(nèi)容 / 1
第二節(jié)?烹飪原料的命名和分類 / 7
第三節(jié)?烹飪原料的標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)檢驗 / 10
第四節(jié)?烹飪原料資源的開發(fā)與保護 / 12
同步練習(xí) / 16
實訓(xùn)項目 / 18
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 20
參考文獻 / 20
第二章?糧食原料 / 21
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 21
第一節(jié)?糧食原料概述 / 21
第二節(jié)?糧食的品種及烹飪應(yīng)用 / 24
第三節(jié)?糧食制品及烹飪應(yīng)用 / 33
第四節(jié)?糧食的品質(zhì)檢驗與保藏 / 40
同步練習(xí) / 42
實訓(xùn)項目 / 44
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 45
參考文獻 / 45
第三章?蔬菜原料 / 46
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 46
第一節(jié)?蔬菜原料概述 / 46
第二節(jié)?典型蔬菜品種及烹飪應(yīng)用 / 51
第三節(jié)? 蔬菜制品及烹飪應(yīng)用 / 63
第四節(jié)?蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮 / 68
同步練習(xí) / 72
實訓(xùn)項目 / 74
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 75
參考文獻 / 75
第四章?果品原料 / 77
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 77
第一節(jié)?果品原料概述 / 77
第二節(jié)?典型果品及烹飪應(yīng)用 / 83
第三節(jié)?果品的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮 / 97
同步練習(xí) / 100
實訓(xùn)項目 / 102
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 103
參考文獻 / 103
第五章?畜類原料 / 104
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 104
第一節(jié)?畜類原料概述 / 104
第二節(jié)?畜類胴體的分割及烹飪應(yīng)用 / 111
第三節(jié)?畜類制品及烹飪應(yīng)用 / 122
第四節(jié)?畜類原料的品質(zhì)檢驗與貯藏 / 128
同步練習(xí) / 134
實訓(xùn)項目 / 136
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 137
參考文獻 / 137
第六章?禽類原料 / 138
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 138
第一節(jié)?禽類原料概述 / 138
第二節(jié)?禽肉原料及烹飪應(yīng)用 / 142
第三節(jié)?禽類制品及烹飪應(yīng)用 / 151
第四節(jié)?禽類原料的品質(zhì)檢驗與貯藏 / 155
同步練習(xí) / 159
實訓(xùn)項目 / 161
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 163
參考文獻 / 163
第七章?魚類原料 / 164
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 164
第一節(jié)?魚類原料概述 / 164
第二節(jié)?典型魚類及烹飪應(yīng)用 / 168
第三節(jié)?魚類制品及烹飪應(yīng)用 / 181
第四節(jié)?魚類的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮 / 185
同步練習(xí) / 188
實訓(xùn)項目 / 191
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 192
參考文獻 / 192
第八章?其他水產(chǎn) / 193
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 193
第一節(jié)?蝦蟹類原料 / 193
第二節(jié)? 軟體貝類原料 / 201
第三節(jié)? 海參、海膽、海蜇類原料 / 211
第四節(jié)?兩棲、爬行類原料 / 217
同步練習(xí) / 224
實訓(xùn)項目 / 226
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 227
參考文獻 / 227
第九章?調(diào)味料 / 228
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 228
第一節(jié)?調(diào)味料概述 / 228
第二節(jié)?常見調(diào)味料的烹飪應(yīng)用 / 232
第三節(jié)?調(diào)味料的品質(zhì)檢驗與貯藏保管 / 247
同步練習(xí) / 250
實訓(xùn)項目 / 252
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 253
參考文獻 / 253
第十章?輔助料 / 254
學(xué)習(xí)目標(biāo) / 254
第一節(jié)?常用輔助料及烹飪應(yīng)用 / 254
第二節(jié)?輔助料的品質(zhì)檢驗與貯藏 / 264
同步練習(xí) / 268
實訓(xùn)項目 / 270
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊 / 271
參考文獻 / 271
附錄一?部分烹飪原料的國家標(biāo)準(zhǔn)名單 / 273
附錄二?國家級畜禽遺傳資源保護名錄 / 279
附錄三?既是食品又是藥品的物品名單 / 281
同步練習(xí)部分參考答案 / 283
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