《焙烤食品加工技術(shù)（第二版）（全國職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材）》
作者：
陳平 陳明瞭
出版日期：
2017-09-01
字數(shù)：
330000
開本：
16
頁數(shù)：
224
分類：
食品
ISBN：
978-7-5184-1184-9
定價：
￥34.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥27.2
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內(nèi)容簡介
圖書目錄
工作前準備
一、行業(yè)發(fā)展趨勢及預(yù)測
二、焙烤食品種類
三、焙烤食品計量及單位換算
四、焙烤食品加工中的基本計算
五、安全操作規(guī)范及防護知識
思考題
項目一 焙烤食品原輔材料
任務(wù)一 焙烤食品原料……工作前準備
一、行業(yè)發(fā)展趨勢及預(yù)測
二、焙烤食品種類
三、焙烤食品計量及單位換算
四、焙烤食品加工中的基本計算
五、安全操作規(guī)范及防護知識
思考題
項目一 焙烤食品原輔材料
任務(wù)一 焙烤食品原料材料知識
一、小麥粉
二、淀粉及其它粉類
三、糖與油脂
四、蛋品與乳制品
五、水與食鹽
六、酵母
七、食品添加劑與其它輔料
任務(wù)二 實訓(xùn)項目
實訓(xùn)一 小麥粉面筋制作及含量的測定
實訓(xùn)二 轉(zhuǎn)化糖漿的制作
思考題
項目二 焙烤設(shè)備的安全使用與維護
任務(wù)一 焙烤設(shè)備的安全使用與維護知識
一、常用設(shè)備的安全使用與維護
二、常用工具的安全使用與維護
任務(wù)二 實訓(xùn)項目
實訓(xùn)一 食品烤箱、攪拌機的安全使用與維護
實訓(xùn)二 面包醒發(fā)箱、面包分割機的安全使用與維護
思考題
項目三 面包加工技術(shù)
任務(wù)一 面包生產(chǎn)方法
一、面包發(fā)酵方法
（一）、一次發(fā)酵法
（二）、二次發(fā)酵法
（三）、快速發(fā)酵法
二、面包生產(chǎn)工藝
（一）、面團的攪拌
（二）、面團的發(fā)酵
（三）、面團的成形
（四）、面團的醒發(fā)
（五）、面包的烘烤
（六）、面包的冷卻、包裝與延緩老化
任務(wù)二 面包實訓(xùn)項目
實訓(xùn)一 吐司面包制作
實訓(xùn)二 法式面包制作
實訓(xùn)三 菠蘿包制作
實訓(xùn)四 丹麥面包（牛角包）制作
任務(wù)三 產(chǎn)品質(zhì)量分析
思考題
項目四 蛋糕加工技術(shù)
任務(wù)一 蛋糕生產(chǎn)技術(shù)
一、乳沫類蛋糕
（一）、海綿蛋糕
（二）、天使蛋糕
二、面糊類蛋糕
三、戚風(fēng)蛋糕
四、木司蛋糕
五、裝飾蛋糕
（一）、蛋糕裝飾材料及使用
（二）、蛋糕裝飾作用
（三）、蛋糕裝飾類型及方法
（四）、蛋糕裝飾的基本要求
（五）、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧
任務(wù)二 蛋糕實訓(xùn)項目
實訓(xùn)一 瑞士卷制作
實訓(xùn)二 虎皮卷制作
實訓(xùn)三 雙色牛油蛋糕制作
實訓(xùn)四 鮮奶木司蛋糕制作
實訓(xùn)五 生日蛋糕制作
任務(wù)三 產(chǎn)品質(zhì)量分析
思考題
項目五 餅干生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 餅干的分類及生產(chǎn)技術(shù)
一、餅干的分類
二、韌性餅干生產(chǎn)技術(shù)
三、酥性餅干生產(chǎn)技術(shù)
四、發(fā)酵(蘇打)餅干生產(chǎn)技術(shù)
五、威化(華夫)餅干生產(chǎn)技術(shù)
六、蛋卷生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)二 餅干生產(chǎn)質(zhì)量分析
思考題
項目六 其他焙烤食品加工技術(shù)
任務(wù)一 西式焙烤食品加工
一、清酥類
二、混酥類
三、蛋撻
四、泡夫
任務(wù)二 中式焙烤食品加工
一、酥性類
二、酥皮類
三、糖漿皮類
任務(wù)三 其它焙烤食品實訓(xùn)項目
實訓(xùn)一 水果酥制作（清酥類）
實訓(xùn)二 奶油曲奇制作（混酥類）
實訓(xùn)三 蛋撻制作
實訓(xùn)四 奶油泡芙制作
實訓(xùn)五 廣式蓮蓉月餅制作
實訓(xùn)六 蘇式豆沙月餅制作
思考題
附錄一 餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范
附錄二 西式面點師國家職業(yè)標準
參考文獻
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