《烹飪原料知識（中等職業教育旅游服務類專業教材）》
作者：
任俊主編
出版日期：
2010-08-01
字數：
358000
開本：
16
頁數：
248
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-7671-3
定價：
￥26.00
官網優惠價格：
￥20.8
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內容簡介
[ ]
作者簡介
作者是多年從事烹飪教學的一線教師，以主編為首的一直有豐富教學經驗的作者隊伍，對保證書稿的質量、實用性有了很好的基礎。
圖書目錄
目 錄
模塊一 烹飪原料基礎知識概述1
任務一：烹飪原料概念、發展概況1
一、烹飪原料概念2
二、烹飪原料發展概況2
任務二：烹飪原料成分分析及分類4
一、烹飪原料化學組成4
二、烹飪原料分類5
任務三：……目 錄
模塊一 烹飪原料基礎知識概述1
任務一：烹飪原料概念、發展概況1
一、烹飪原料概念2
二、烹飪原料發展概況2
任務二：烹飪原料成分分析及分類4
一、烹飪原料化學組成4
二、烹飪原料分類5
任務三：烹飪原料品質鑒別及保管7
一、烹飪原料品質鑒別的指標8
二、烹飪原料品質鑒別的方法9
三、影響烹飪原料品質變化的因素10
四、烹飪原料常用保管的方法13
拓寬與思考16
模塊二 糧食類原料17
任務一：糧食類原料知識概述17
一、糧食類原料的概念及成分分析17
二、糧食類原料的烹飪運用18
三、糧食類原料常用初加工方法19
任務二：糧食類原料的種類及其特點19
一、谷類原料19
二、豆類原料22
三、薯芋類原料23
任務三：糧食類制品及其特點25
一、糧食類制品分類25
二、常見糧食類制品的種類及特點25
任務四：糧食類原料的品質鑒別及保管28
一、糧食類原料的品質鑒別28
二、糧食類原料的保管30
拓寬與思考30
模塊三 蔬菜類原料31
任務一：蔬菜類原料知識概述31
一、蔬菜類原料的概念及分類31
二、蔬菜類原料的成分分析32
三、蔬菜類原料的烹飪運用33
四、蔬菜類原料常用初加工方法34
任務二：蔬菜糧食類原料的種類及其特點36
一、根菜類蔬菜36
二、芽苗類蔬菜38
三、莖菜類蔬菜40
四、葉菜類蔬菜46
五、花菜類蔬菜52
六、果菜類蔬菜53
七、菌藻、地衣類蔬菜59
八、野菜類蔬菜62
任務三：常用蔬菜的品質鑒別及保管64
一、常用蔬菜的品質鑒別64
二、常用蔬菜的保管65
拓寬與思考65
模塊四 果品類原料67
任務一：果品類原料知識概述67
一、果品類原料的概念及成分分析67
二、果品類原料的組織結構特點68
三、果品類原料的烹飪運用69
四、果品類原料常用初加工方法69
任務二：果品類原料的種類及其特點69
一、果品分類70
二、果品品種介紹70
任務三：常用果品類原料的品質鑒別及保管79
一、常用果品的品質鑒別70
二、常用果品的保管方法及要求80
拓寬與思考81
模塊五 干貨類原料82
任務一：干貨類原料知識概述82
一、干貨類原料的成分分析82
二、干貨類原料的品質特點83
三、干貨類原料的烹飪運用83
四、常見干貨類原料的初加工方法83
五、常見干貨類原料的漲發84
任務二：常用干貨類原料的種類86
一、干貨類原料的分類86
二、常用干貨類原料種類86
任務三：常用干貨類原料的品質鑒別及保管96
一、干貨類原料的品質鑒別96
二、干貨類原料的保管措施96
拓寬與思考97
模塊六 水產品類原料98
任務一：水產品類原料知識概述98
一、水產品類原料的分類98
二、水產品類原料的成分分析99
三、水產品類原料的組織體形特點100
四、水產品類原料的烹飪運用100
五、水產品類原料常用初加工方法101
任務二：常用淡水魚的種類103
一、洄游性淡水魚104
二、非洄游性淡水魚106
任務三：常用咸水魚的種類112
一、咸水魚類原料的特點112
二、咸水魚類主要品種介紹113
任務四：其它動物性水產品原料119
一、蝦類主要品種介紹120
二、蟹類主要品種介紹123
三、貝殼類主要品種介紹125
四、軟體類主要品種介紹130
五、兩棲爬行類主要品種介紹131
六、藻類及其他水產品介紹132
任務五、常用水產類原料的品質鑒別及保管134
一、常用水產品的品質鑒別134
二、常用水產品的保管方法137
拓寬與思考137
模塊七 禽類原料139
任務一：禽類原料知識概述139
一、禽類原料的成分分析139
二、禽類原料的組織結構特點 140
三、禽類原料的烹飪運用141
四、禽類原料常用初加工方法141
任務二：常用禽類原料的種類143
一、家禽類原料143
二、養殖類”野禽”的種類149
任務三：禽蛋及禽蛋制品151
一、禽蛋類原料151
二、禽蛋制品154
任務四：禽及其副產品原料的品質鑒別及保管措施156
一、禽及其副產品原料的品質鑒別157
二、禽類原料儲存的原理159
三、禽及其副產品原料的保管措施159
拓寬與思考160
模塊八 畜類原料161
任務一：畜類原料知識概述161
一、畜類原料的成分分析161
二、畜類原料的組織結構特點162
三、畜類原料的烹飪運用163
四、畜類副產品原料常用初加工方法163
任務二：常用畜類原料的種類164
一、家畜類原料種類164
二、養殖類”野畜”種類169
任務三：常用畜副產品170
一、乳的概念及成分分析171
二、乳在烹飪中的運用172
三、乳及乳制品種類172
四、其它畜副產品的種類173
任務四：畜及其副產品原料的品質鑒別及保管181
一、畜及其副產品原料的品質鑒別182
二、畜肉的保管184
拓寬與思考185
模塊九 烹飪中常用中藥材186
任務一：常用中藥材基本知識186
一、中藥材的成分分析186
二、中藥的性能187
三、中藥材在烹飪中的應用189
任務二：常用中藥材的種類及烹飪應用190
一、常用中藥材的炮制190
二、常用中藥材的種類192
任務三：常用中藥材的品質鑒別和保管措施203
一、中藥材的品質鑒定203
二、中藥材的保管措施204
拓寬與思考205
模塊十 調、輔類原料206
任務一：調制原料206
一、調味原料206
二、調色原料217
三、調香原料220
四、調質原料226
任務二：輔助原料231
一、食用油脂231
二、食用淡水238
任務三：調、輔類原料品質鑒別及保管240
一、調、輔類原料品質鑒別240
二、調、輔類原料保管244
拓寬與思考244
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責編推薦
本書的圖片比較齊全，內容豐富，不同于一萬的教材，本書在每一類原料中加上了初加工的介紹，這樣使得教材更具全面性。
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