《美味中國—實用調味配方大全》
作者：
張仁慶
出版日期：
2016-09-30
字數：
352000
開本：
16
頁數：
268
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5184-1023-1
定價：
￥38.00
官網優惠價格：
￥30.4
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 飲食風味概述
第二章 飲食調味原料
一、基本調味料
1．食用鹽
2．醬油
3．糖
4．醋
二、香辛料
1．月桂
2．甘牛至
3．迷迭香
4．辣椒
5．花椒
6．胡椒
7．丁香
8．小茴香
9．砂……第一章 飲食風味概述
第二章 飲食調味原料
一、基本調味料
1．食用鹽
2．醬油
3．糖
4．醋
二、香辛料
1．月桂
2．甘牛至
3．迷迭香
4．辣椒
5．花椒
6．胡椒
7．丁香
8．小茴香
9．砂仁
10．百里香
11．蒿
12．蒔蘿
13．山柰
14．肉桂
15．香芹菜
16．辣根
17．芥菜
18．肉豆蔻
19．豆蔻
20．胡盧巴
21．芫荽
22．姜黃
23．草果
24．羅勒
25．白芷
26．八角茴香
27．洋蔥
28．紫蘇
29．薄荷
三、增稠調料
1．黃原膠
2．藻酸丙二酯
3．麥芽糊精
4．卡拉膠
5．β- 環狀糊精
6．食用松香酯
7．明膠
8．羥丙基淀粉
9．羧甲基淀粉鈉
10．耐酸抗鹽羧甲基纖維素
四、增味調料
1．甲基環戊烯醇酮
2．乙基麥芽酚
3．煙熏香味料
4．5′- 肌苷酸鈉
5．核苷酸二鈉（I ＋ G）
6．辣椒精
7．異麥芽酮糖
8．天門冬酰苯丙氨酸甲酯
9．麥芽糖醇
10．可溶性茯苓多糖
11．環己基氨基磺酸鈉 0
12．甜菊苷
13．木糖醇
五、增加營養的調味料
1．葡萄糖酸鋅
2．乳酸鈣
3．磷酸氫鈣
4．葡萄糖酸亞鐵
5．碳酸鈣
6．活性鈣
7．乳酸鋅
六、抗氧化的調料
1．D- 異抗壞血酸鈉
2．植酸
3．茶多酚
4．檸檬酸亞錫二鈉
5．沒食子酸丙酯
6．丁基羥基茴香醚（BHA）
7．特丁基對苯二酚（TBHQ）
8．乙二胺四乙酸二鈉
9．山梨酸鉀
10．丙酸鈣
11．對羥基苯甲酸乙酯
12．脫氫醋酸鈉
13．對羥基苯甲酸丁酯
14．葡萄糖酸 -δ- 內酯
15．乙二胺四乙酸二鈉鈣
七、增色的調料
1．焦糖色
2．紅曲米
3．辣椒紅
4．葉綠素銅鈉
5．玉米黃色素
6．沙棘黃
7．可可色素
8．玫瑰紅色素
9．天然櫻桃紅色素
10．天然梔子黃色素
11．天然胡蘿卜素
12．高粱色素
13．姜黃色素
八、酒類調味料
1．黃酒類
2．啤酒類
3．白酒類
4．葡萄酒類
九、其他調料
1．老湯精粉
2．水解植物蛋白粉
3．鹵味香料
4．糖味香料
5．防腐保鮮劑
6．調味甘甜素
7．酵母精
8．茶葉
第三章 飲食調味技術
第一節 飲食調味原理與方法
一、飲食調味原理
1．味強化原理
2．味掩蔽原理
3．味干涉原理
4．味派生原理
5．味反應原理
6．溶解擴散原理
7．滲透原理
8．分解原理
二、飲食調味方法
1．復合味
2．味的增效作用及調味公式
3．味的增幅效應及調味公式
4．味的抑制效應及調味公式
5．味的轉化及調味公式
第二節 飲食調味設計實例
1．魚香調味設計實例
2．芥末調味設計實例
3．糖醋調味設計實例
第三節 常用味汁的調制配方
一、咸鮮香味汁的調制配方（以主料 500 克為基準）
1．蒜香豉汁的調制配方（主要用于蒸、燒）
2．豉香酒汁的調制配方
3．豉香辣汁的調制配方（主要用于蒸）
4．豉香復合汁的調制配方（主要用于蒸）
5．豉香海鮮汁的調制配方（主要用于炒）
6．豉汁復合味的調制配方（蒸）
7．柱侯豉油汁的調制配方（主要用于燒、煨）
8．豆豉香辣汁的調制配方（主要用于炸、熘）
二、糖醋汁的調制配方（以主料500 克為基準）
1．用于涼菜的糖醋汁調制配方
2．用于熱做冷吃、熱做熱吃的糖醋汁調制配方
三、五香汁的調制配方（以主料500 克為基準）
四、陳皮味汁的調制配方（以主料 500 克為基準）
五、香糟汁的調制配方（以主料500 克為基準）
六、魚香味汁的調制配方（以主料 500 克為基準）
七、麻辣味汁的調制配方（以主料 500 克為基準）
八、家常味汁的調制配方（以主料 500 克為基準）
九、酸辣味汁的調制配方（以主料 500 克為基準）
十、鹵汁的調制配方（以主料 500克為基準）
1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調制配方
2．烤肉的調制配方
3．熏烤汁的調制配方
4．鹵牛羊肉類的鹵汁調制配方
5．鹵雞的鹵汁調制配方
十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調制配方（以主料 500 克為基準）
十二、最新復合味汁的調制配方（以主料 500 克為基準）
1．蒜蓉豆豉醬的調制配方
2．溫拌汁的調制配方
3．西瓜豆豉香的調制配方
4．新潮三合油的調制配方
5．蒜蓉麻汁的調制配方
6．新煎封汁的調制配方
十三、新潮餡料的調制配方
十四、最新蒸魚汁的調制配方（以主料 500 克為基準）
十五、冬季調味汁的調制配方
1．滿江紅（A）汁（10 份中號砂鍋的調味汁）
2．滿江紅（B）汁（10 份鐵板 / 石鍋 / 澆汁的調味汁）
3．滿江紅（C）汁（10 份澆汁菜的調味汁）
十六、其他調味汁的調制配方
1．生泡冷菜汁的調制配方
2．小豉汁的調制配方
3．豉油王汁的調制配方
4．海鮮豉油的調料配方
5．海鮮豉油的調制配方
6．自制小味醬油的調制配方
7．香糟汁的調制配方
8．香辣豉香醬的調制配方
9．紅燒醬的調制配方
10．紅燒汁的調制配方
11．秘制叉燒汁的調制配方
12．紅燒牛羊肉調味汁的調制配方
13．天甫扣肉汁的調制配方
14．宮保味汁的調制配方
15．紅燒魚汁的調制配方
16．新潮焗汁的調制配方
17．腌魚汁的調制配方
18．燒烤汁的調制配方
19．嗜嗜醬的調制配方
20．美極味甫汁的調制配方
21．馮氏調味粉的調制配方
22．炸豬排汁的調制配方
23．自制 XO 醬的調制配方
第四章 港粵調味技術
一、港粵基本調味技術
1．紅乳麻醬料
2．沙茶甜醬料
3．豆瓣辣醬料
4．露蝦油湯料
5．蝦子油湯料
6．蠔油鮮汁料
7．三合油湯料
8．香醋甜姜料
9．香油蒜泥料
10．辣醬油蒜料
11．甜面醬油料
12．椒麻蔥醬料
13．鮮菇紅酒料
14．茄汁醋蔥料
15．薄荷酸辣料
16．熟蛋油醬料
17．西檸葡汁料
18．粉紅奶油料
19．火鍋醬乳料
20．奇妙酸辣料
21．潮州鹵水料
二、港粵熱菜的調味技術
1．西汁
2．果汁
3．芡湯
4．葡（汁）醬
5．川汁醬
6．豆豉醬
7．金沙料
8．芹檸汁
9．西檸汁
10．酸蔥汁
11．椒香汁
12．豉香汁
13．泰香汁（適用于 1000~1500 克主料）
14．豉油汁
15．豉蠔汁
16．鮮皇汁
17．蒜姜汁
18．牛柳汁
19．魚露汁
20．沙咖汁
21．沙律汁
22．巴黎汁
23．陳芹汁
24．煎封汁
25．香檳汁
26．香橙汁
27．香醬汁
28．黑椒醬汁
29．廣式黑椒汁
30．海派黑椒汁
31．蒜香骨汁
32．香醬辣汁（新潮砂鍋大魚頭調料）
33．果珍香汁
34．蝦油糟汁
35．酸辣香汁
36．蔥椒梅汁
37．京都骨汁
38．干煎蝦汁
39．柱侯醬鹵
40．魚蝦紅醬汁
41．香辣沙律汁
42．海鮮豉油汁
43．野禽醬汁
44．燜燒野味鹵汁
第五章 風味秘汁醬料調制技術
一、潮粵風味秘汁醬料調制技術
1．潮式鹵水浸味料（紅鹵水）
2．潮式蒜椒紅鹵水
3．潮式五香白鹵水
4．粵式鹵水浸味料（紅鹵水）
5．粵式精鹵水
6．粵式白鹵水
7．豉油雞浸味料（油雞水、油鹵水）
8．蔥油味汁
9．沙茶甜醬料
10．豉蠔汁
11．香橙汁
12．陳皮味汁
13．洋蔥汁
14．荔枝味汁
15．沙茶甜醬味汁
16．蠔油鮮味汁
17．茄醋蔥味汁
18．豉蠔味汁
19．沙嗲醬汁
20．鮮橙汁
21．海派麻辣味汁
22．鮑汁
23．海皇汁
24．茶皇汁
25．蠔皇汁
26．菠蘿汁
27．桂花汁
28．粵式紅燒醬
29．港式妙醬
30．橄欖肉碎醬
31．紫金醬
32．豆豉鯪魚醬
33．港式避風塘料
34．粵式脆漿料
35．橙汁
36．上湯紅花汁
37．生嗜醬
38．蒜蓉粉絲醬
39．白鹵作料汁
40．海鮮醋醬汁
41．香辣豆豉醬
42．糖醋汁
43．粉蒸醬
44．口水雞料味汁
45．砂鍋魚頭醬
46．美極鮮汁
47．醋香燒汁
48．廣式煲仔蠔油醬汁
二、川菜風味秘汁醬料調制技術
1．豆瓣辣醬汁
2．泡紅辣椒醬
3．泡姜
4．剁椒味汁
5．鮮椒汁
6．山椒汁
7．酸辣汁
8．紅油味汁
9．麻辣味汁
10．豉香汁
11．魚香汁
12．小椒汁
13．豉醋汁
14．豆瓣汁
15．泡椒汁
16．黃椒汁
17．豆瓣辣醬味汁
18．椒油蒜味汁
19．柱侯醬味汁
20．糊辣剁椒味汁
21．豉椒鮮味汁
22．豉汁味汁
23．川味少司汁
24．川式鹵水汁
25．麻辣汁
26．乳豬蘸醬
27．豉汁
28．豉油皇魚汁
29．風味剁椒醬
30．榨菜肉醬
31．辣魚頭燒醬
32．辣椒油料
33．辣椒醬料
34．水煮汁
35．豆豉醬汁
36．夫妻肺片料
37．剁椒醬
38．泡豇豆鹵汁
三、淮揚風味秘汁醬料調制技術
1．蔥油味汁
2．姜醋汁
3．醋漬汁
4．咸甜味汁
5．鹽香味汁
6．新式糖醋汁
7．芥末油汁
8．蟹汁
9．紅曲汁
10．醬香鹵汁
11．XO 醬
12．蟹粉
13．蒸魚汁
14．翅湯料
15．海鮮汁
16．蟹黃油
17．熗汁
18．茄汁
19．粉蒸醬
20．紅燒汁
21．鐵板汁
22．卵石澆汁
23．黃汁
24．熗海蜇鹵汁
25．元寶蝦鹵汁
26．口水雞料
27．脆皮糊
28．淺色海鮮豉油
29．奶白魚湯
30．姜蔥油
31．白鹵水味湯
32．砂鍋汁
33．雞汁酸梅醬
34．五香汁
35．淮鹽
36．鎮江醋汁
四、魯菜風味秘汁醬料調制技術
1．清芡汁的調制
2．新潮調味汁
3．白芡湯
4．蝦鹵汁
5．鹵水汁
6．精鹵水
7．魚汁
8．五香汁
9．麻醬料汁
10．蒜泥味汁
11．糟醉汁
12．醬香味汁
13．甜辣汁
14．蔥椒汁
15．冷熗汁
16．老醋汁
17．三合油味汁
18．香油蒜味汁
19．魚露味汁
20．酸辣汁
21．香辣汁
22．三杯汁
23．蝦露汁
24．醬香五味汁
25．香糟汁
26．高湯料
27．頂湯料
28．上湯料
29．淡湯料
30．膠東醉蟹汁
31．蜜汁
32．老濟南紅鹵水汁
33．清蒸汁
34．齊魯酥魚汁
35．老濟南白鹵水汁
36．白灼汁
37．竹香鰈魚頭醬
38．蔥椒泥
39．蔥姜油
40．蔥姜汁
41．花椒油
42．爆炒腰花汁
43．剁椒醬
44．醋姜汁
45．濃汁
46．香辣油
47．膠東燒烤辣醬
48．濟南生炒雞香料
49．燒海參汁
50．老虎醬
51．膠東家常燜魚汁
52．膠東燒魚汁
53．黃豆醬
54．海鮮豆豉醬
55．鮮椒醬
56．香辣醬
57．高湯豆花汁
58．金汁
59．豆花汁
60．膠東海鮮辣根汁
61．海鮮醇香汁（涼拌菜）
62．紅鹵作料汁
63．蒜泥麻醬汁
64．口香汁
65．香蠔汁
66．火鍋底湯
67．燒烤醬
68．蝦子鹵汁
69．OK 汁
70．蒜蓉麻汁醬
71．蝦鹵汁
72．精鹵水
73．鹵水汁
五、浙江風味秘汁醬料調制技術
1．蒸火腿汁
2．A 級剁椒汁（用于制作剁椒魚頭）
3．剁椒汁（主料1500 克）
4．花雕醉汁
5．酸梅醬
6．千島汁
7．火腿汁
8．老醋花生汁
9．桂花蜜汁
六、京味秘制醬料調制技術
1．甜醬味汁
2．蒜蓉蒸醬
3．碎椒蒸醬
4．京醬
5．涮羊肉醬
6．烤鴨醬
7．醉雞香汁
七、滬上風味秘汁醬料調制技術
香妃雞浸味料（香妃雞鹵水、香鹵水）
八、臺式風味秘汁醬料調制技術
1．鮮辣醬
2．高湯淋醬
3．苦瓜沙拉醬
4．美乃滋沙拉醬
5．無蛋沙拉醬
6．蘑菇醬
7．黑胡椒醬
8．什錦燴醬
9．糖漬綜合水果醬
10．麻婆醬
11．京醬
12．宮保醬
13．魚香醬
14．麻辣汁
15．烤肉醬
16．南乳蘸醬
17．臺式豆豉醬
18．馬拉盞
九、東南亞風味秘汁醬料調制技術
1．果律醬
2．麻辣油
3．香酒汁
4．酸辣汁
5．酸甜汁
6．干燒醬
7．鳊魚香酥醬
8．沙茶辣醬
9．蠔油臘腸醬
10．豆酥肉末醬
11．芋香肉醬
12．蒜香芝麻醬
13．炸醬
14．香鹵肉醬
15．醋熘醬
16．麻辣蔥油醬
17．鮮嫩雞汁醬
十、西（日）式風味秘汁醬料調制技術
1．喼汁
2．味喼汁
3．變化西汁
4．香檳汁
5．意大利汁
6．巴黎黃油
7．青芥汁
8．咖喱味汁
9．OK 醬味汁
10．法式沙拉汁
11．醋油少司汁
12．奇妙沙律醬
13．葡國汁
14．日式燒汁
15．新西蘭燒汁
16．泰國辣雞汁
17．芒果汁
18．可樂汁
19．提汁
20．印尼咖喱醬
21．特制紅湯
22．泰式汁
23．QQ 醬
24．美式紅花汁
十一、家常味秘汁醬料調制技術
1．芥末味汁
2．家常味汁
3．紅乳麻醬味汁
4．薄荷酸辣汁
5．干拌味汁
6．皮蛋鮮椒味汁
7．蒜蓉腐乳味汁
8．青花椒味汁
9．雙椒香味汁
10．鮮魚醬味汁
11．紫蘇酸味汁
12．芥辣汁
13．姜蓉蘸汁
14．山椒浸汁
15．蒜椒白醋汁
16．香油汁
17．紅棗汁
18．白汁
19．杏仁汁
20．醬皇
21．乳香蝦醬
22．十三香辣醬
23．我國肉醬
24．香辣肉醬
25．咸蛋黃醬
26．蠔香汁
27．香煎汁
28．金汁
29．江米醬汁
30．熗醉蝦鹵
31．麻醬汁
32．南乳花生醬
33．韭花醬
34．香糟汁
35．臘味鹵水
36．糊辣汁
十二、新型秘汁醬料調制技術
1．烤椒汁
2．蝦油湯味汁
3．孜然味汁
4．新式酸辣味汁
5．鮮辣味汁
6．新式怪味汁
7．臺式醬料味汁
8．美味千島汁
9．美極小椒味汁
10．黑椒味汁
11．燒烤汁
12．酸鮮汁
13．咸鮮汁
14．紅花汁
15．木瓜汁
16．奶香汁
17．蜜椒汁
18．串燒汁
19．辣酒汁
20．黑椒醬
21．百搭醬
22．馬拉盞醬
23．上湯醬
24．蜜香醬
25．貴妃醬
26．新派椒鹽料
27．味極汁
28．番茄香芒醬
29．秘制紅油
30．肥牛汁
31．玉米汁
32．奶香汁
33．話梅汁
34．香芒汁
35．芝士牛油醬
36．自制燒汁
37．秘制鮮味汁
38．醉香汁
39．金沙汁
40．葡式汁
41．平鍋焗魚頭料
42．金絲魚香鹵汁
43．黑椒汁
44．鮑魚汁
45．美極汁
46．雞汁醬
47．紙包醬料
48．奇妙汁
49．特妙醬
50．胡蘿卜油
51．罐罐醬
十三、菜肴腌料調制技術
1．牛肉片腌料
2．香脆骨腌料
3．蒜香骨腌料
4．叉燒肉腌料
5．南乳香辣肉腌料
6．牛肋骨（以 5 千克計）
第六章 菜點調味技術實例
1．砂鍋魚頭
2．燒魚頭
3．無骨魚頭
4．清蒸老蟹
5．砂鍋蟹丸
6．塘塞燜菜脯
7．蒜桿田螺
8．生蒸龍蝦
9．煎蝦扇
10．炒蝦姑排片
11．海蝦魚翅
12．香菇燜魚皮
13．雀巢螺片
14．清蒸原殼扇貝
15．干貝冬瓜球
16．清蒸紅蟳
17．蟲草鮑魚
18．烏龍擦珠
19．燜海參
20．肉餡魷魚
21．燉鱉湯
22．草姑鱉裙
23．爆炒山豬肉
24．砂鍋鮮蕨
25．煮栗肉
26．春筍煮咸菜
27．砂鍋苦筍玉環腸湯
28．瓤全筍
29．綠竹筍排骨湯
30．油燜麻筍
31．雙絲麻筍
32．酸筍燒豬肚
33．冬筍蝦仁
34．香菇菜膽
35．仙菇逢舊友
36．玉蘭花草菇
37．繡球金針菇
38．炒鮮金針菜
39．瓤豆腐
40．麻辣豆腐
41．八寶金瓜豆腐
42．砂鍋豆腐
43．荸薺豆腐
44．蘿卜豆腐
45．蘑菇豆腐
46．芝麻豆腐排
47．勤勞致富
48．冬瓜盅
49．葫蘆藏寶
50．蟹黃苦瓜
51．炸茄筒
52．瓤青椒
53．銀球白菜
54．蕎子炒咸肉
55．九峰堿烊
56．火筒烊
57．烊餾湯
58．煎菜頭烊
59．糯米稘
60．堿稘
61．出月烊
62．碗糊烊
63．油墩
64．炒米粉
65．手抓面
66．炒面
67．鮮肉扁食
68．檳榔芋泥
69．百年好合
70．早生貴子
71．砂鍋豬蹄
72．珍珠丸子
73．大順大利
74．鞠躬盡瘁
75．蒸石榴蟹
76．咸菜煮竹子筍
第七章 飲食調味趣談
一、鹽
二、洋蔥
三、紫蘇
四、丁香
五、當歸
六、番茄
七、胡椒
八、生姜
九、大蒜
參考文獻
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