《名廚西餐-王森世界名廚學(xué)院》
作者:
王森
出版日期:
2018-04-01
字?jǐn)?shù):
150000
開本:
大16
頁數(shù):
180
分類:
食品
ISBN:
978-7-5184-1940-1
定價:
¥120.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格:
¥96
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內(nèi)容簡介
作者簡介
本書作者是業(yè)內(nèi)著名的烘焙大師,從事烘焙業(yè)已二十余載,是藝術(shù)西點(diǎn)專業(yè)的創(chuàng)辦人,1998年創(chuàng)立”烘焙藝術(shù)專業(yè)”,至今已經(jīng)培養(yǎng)出上萬名具有國家承認(rèn)學(xué)歷的專業(yè)人才。
圖書目錄
米其林主廚的經(jīng)驗(yàn)之談
西餐簡介
西餐的定義與由來
西餐特性
西餐組成
開胃菜
湯
副菜
主菜
甜品
西餐工具
刀具類
鍋具類
輔助工具
電器類
烘焙類
西餐食材
調(diào)味料
香料
鱗莖類
菌類
果蔬類
肉……米其林主廚的經(jīng)驗(yàn)之談
西餐簡介
西餐的定義與由來
西餐特性
西餐組成
開胃菜
湯
副菜
主菜
甜品
西餐工具
刀具類
鍋具類
輔助工具
電器類
烘焙類
西餐食材
調(diào)味料
香料
鱗莖類
菌類
果蔬類
肉類
常用食材處理
番茄
馬鈴薯
洋蔥
茄子
甜椒
胡蘿卜
西芹
紫甘藍(lán)
蔥
韭蔥
魚的處理
龍蝦的處理
雞腿去骨
鵝肝
牛筋
羊排處理
鴿子處理
牛肉片制作
蝦的處理
低溫慢煮菲力豬排處理
低溫慢煮三文魚
各式醬汁的制作
法國醬
番茄醬汁
金黃醬
馬爾薩拉醬
香草醬
香草美式醬汁
香蒜醬
意大利香醋汁
意面的煮法
煮意面
高湯制作
雞高湯
蔬菜高湯
小牛骨高湯
魚高湯
三位名廚的推薦菜
沙拉
米飯沙拉
菜椒馬蘇里拉奶酪沙拉配生火腿
龍蝦沙拉配培根慕斯香草美式醬汁
開胃菜
米蘭風(fēng)味蘆筍
手工壽司拼盤
意大利風(fēng)味可麗餅
意大利土豆玉棋配番茄奶油醬
炸多味天婦羅配香草醬汁
脆皮沼蝦卷配蟹膏醬和蠶豆茸
水煮白蘆筍和溫泉蛋配核桃蔬菜醋醬汁
蝦仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果凍
低溫油燒三文魚配芥末奶油醬汁
金槍魚扇貝牛油果塔塔醬配意大利香醋汁
湯
白子布丁配生姜法式清湯
煎鵝肝布丁配法式清湯
文蛤和腰果濃厚奶油湯
高湯凍
雞蛋干酪昆布湯
馬里奧風(fēng)味蔬菜湯配香蒜醬
意大利面、燴飯
古岡佐拉干酪意面
海味培根蛋醬意面
冷面
酸辣番茄腌肉意面
生火腿西藍(lán)花意面配烏魚子
柑橘香味清淡雞肉醬意面
小羊菜椒番茄香菜意面
牛肝菌和菌菇類的意大利頓飯
主菜
低溫烤豬里脊香草風(fēng)味配土豆泥
煎白身魚配馬爾薩拉醬
煎龍利魚配菌菇醬
米蘭燴飯煎鵝肝配馬爾沙拉醬
米蘭風(fēng)味烤小豬柳排配番茄末醬
意大利風(fēng)味燜雞肉
意大利風(fēng)味牛肉配土豆泥
意大利風(fēng)味蒸煮白身魚
蒸卷心菜包扇貝配白黃油醬
芝士烤長手蝦配芝麻菜沙拉
花椰菜慕斯蓋上鮮魚和牡蠣的塔塔醬
雞胸肉和鵝肝配醬汁和法式清湯果凍
煎安康魚肝醬汁和培根泡沫
煎金槍魚和鵝肝配蘋果意大利香醋醬汁
煎烤小羊排配薄荷味肉醬汁薄荷油
煎鴨胸肉配法式鴨醬汁
烤派皮包龍蝦配修隆醬汁
紅鯛魚配長槍烏賊肉汁
面皮包金槍魚生姜番茄醬和黃油榛子
牛里脊肉和鵝肝的羅西尼松露醬汁
燒鵪鶉噻鵝肝和米配松露醬汁
鐵架龍蝦配魚貝類紅酒醬汁
保羅博古斯學(xué)院主廚的經(jīng)典菜
1 經(jīng)典菜
開胃小吃:油炸蝸牛配歐芹泥佐大蒜泡沫
前菜:蘆筍羊奶夏洛特
甜品:法式可麗餅
主菜:慢煮三文魚配西藍(lán)花泥與花園蔬菜
2 經(jīng)典菜
開胃小吃:地中海佛卡夏面包配烤時蔬
前菜:脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫
甜品:創(chuàng)意法式浮島
主菜:雞肉裹帕瑪森開心果配蘆筍燴飯
3 經(jīng)典菜
開胃小吃:南瓜黑松露脆皮球
前菜:冰鎮(zhèn)豌豆湯配薄荷慕斯節(jié)瓜奶酪壽司
甜品:熔巖巧克力蛋糕配香草輕奶油
主菜:肉派配波特酒醬與時令蔬菜
4 經(jīng)典菜
開胃小吃:腌制三文魚配甜菜卷和芥末慕斯
前菜:扇貝紫甘藍(lán)與甜菜汁
甜品:紅漿果蛋白霜
主菜:土豆鱗片火魚配番茄醬迷迭香橙白葡萄醬
5 經(jīng)典菜
開胃小吃:鵝肝餃子配松露
前菜:白胡椒鴨肝醬與糖漬櫻桃
甜品:覆盆子巧克力慕斯配紅漿果
主菜:牛排安娜烤土豆片佐龍蒿蛋黃醬
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