《食品化學（第二版）（普通高等教育“十五”國家級規劃教材）》
作者：
江波 楊瑞金
出版日期：
2018-10-01
字數：
730000
開本：
16
頁數：
500
分類：
食品
ISBN：
978-7-5184-1775-9
定價：
￥68.00
官網優惠價格：
￥54.4
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 引論
第一節 食品化學的定義
第二節 食品化學的歷史
第三節 食品化學的研究內容
第四節 食品化學家的社會作用
第二章 水
第一節 引言
第二節 水和冰的物理性質
第三節 水和冰的結構與性質
第四節……第一章 引論
第一節 食品化學的定義
第二節 食品化學的歷史
第三節 食品化學的研究內容
第四節 食品化學家的社會作用
第二章 水
第一節 引言
第二節 水和冰的物理性質
第三節 水和冰的結構與性質
第四節 溶液中水-溶質相互作用
第五節 水分活度和相對蒸汽壓
第六節 水分吸著等溫線
第七節 水分活度和食品穩定性
第八節 分子流動性與食品穩定性
思考題
第三章 碳水化合物
第一節 單糖
第二節 低聚糖
第三節 多糖
第四節 膳食纖維和碳水化合物的消化率
思考題
第四章 脂類
第一節 脂類的定義、組成和分類
第二節 脂類的物理性質
第三節 脂類的化學性質
第四節 脂類的功能性質
第五節 油脂加工中的變化
思考題
第五章 蛋白質
第一節 引言
第二節 蛋白質的分類及組成
第三節 氨基酸的結構和性質
第四節 蛋白質的結構
第五節 蛋白質的變性
第六節 蛋白質的理化功能性質
第七節 蛋白質的營養性質
第八節 蛋白質在食品加工中營養和理化功能性質的變化
第九節 蛋白質的改性
第十節 食品蛋白質
思考題
第六章 酶
第一節 引言
第二節 酶的本質與一般概念
第三節 酶催化反應機制及影響酶反應的環境因素
第四節 酶反應動力學
第五節 固定化酶
第六節 食品加工中重要的酶
第七節 酶對食品質量的影響
第八節 食品酶制劑及其應用
思考題
第七章 維生素
第一節 維生素的膳食攝入量和生物利用率
第二節 維生素變化或損失的常見原因
第三節 脂溶性維生素
第四節 水溶性維生素
思考題
第八章 礦物質與微量元素
第一節 引言
第二節 礦物質的營養價值
第三節 食品中重要的礦物質
第四節 食品中礦物質的存在形式及化學與功能性質
第五節 影響食品中礦物質成分的因素
第六節 食品礦物質強化
第七節 小結
思考題
第九章 著色劑
第一節 色素與著色劑的定義
第二節 生物組織中的色素
第三節 食品著色劑及法規
思考題
第十章 食品風味
第一節 引言
第二節 呈味物質
第三節 植物來源食品的風味
第四節 動物來源食品的風味
第五節 風味化合物的生成途徑
第六節 食品中風味的釋放與穩定化
思考題
第十一章 食品添加劑
第一節 引言
第二節 防腐劑（抗微生物劑）
第三節 抗氧化劑
第四節 穩定劑和增稠劑
第五節 乳化劑
第六節 脂肪代替品
第七節 無營養甜味劑和低熱量甜味劑
第八節 膨松劑
第九節 水分保持劑（保濕劑）
第十節 螯合劑
第十一節 抗結劑
思考題
第十二章 食品組分相互作用及食品貨架壽命預測
第一節 引言
第二節 食品組分的相互作用
第三節 食品組分相互作用對食品品質的影響
第四節 食品貨架壽命預測方法
第五節 配送、銷售對食品貨架壽命的影響
思考題
參考文獻
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