《食品科學導論（高等學校專業(yè)教材）》
作者：
(美)RickParker
出版日期：
2007-02-01
開本：
16開
頁數(shù)：
556
分類：
食品
ISBN：
7-5019-5532-8/TS.3212
定價：
￥58.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥46.4
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內(nèi)容簡介
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圖書目錄
前言 XVII
致謝 / XVIII
作者介紹 / XVIII
引言和背景 ……前言 XVII
致謝 / XVIII
作者介紹 / XVIII
引言和背景 1
第1章 食品科學概述 3
目標 / 3
關鍵詞 / 3
食品工業(yè)的組成部分 / 4
趨勢 / 4
關聯(lián)工業(yè) / 10
國際化 / 12
順應時代變化 / 15
關聯(lián)運作 / 15
小結(jié) / 16
復習題 / 16
學生課外活動 / 16
參考書目 / 16
互聯(lián)網(wǎng) / 17
第2章 化學回顧 18
目標 / 18
關鍵詞 / 18
元素 / 18
化學鍵 / 20
分子 / 24
反應 / 24
新陳代謝 / 25
有機化學 / 27
小結(jié) / 27
復習題 / 27
學生課外活動 / 28
參考書目 / 28
互聯(lián)網(wǎng) / 28
第3章 食品的化學 29
目標 / 29
關鍵詞 / 29
碳水化合物 / 30
蛋白質(zhì) / 38
脂質(zhì) / 41
維生素 / 44
礦物質(zhì) / 45
水 / 47
生物素 / 48
膽堿 / 49
植物化學物質(zhì) / 49
小結(jié) / 50
復習題 / 50
學生課外活動 / 51
參考書目 / 51
互聯(lián)網(wǎng) / 51
第4章 營養(yǎng)與消化 52
目標 / 52
關鍵詞 / 52
營養(yǎng)需求 / 53
水 / 55
食物金字塔 / 61
消化過程 / 61
素食 / 65
營養(yǎng)素的生物利用率 / 65
營養(yǎng)素的穩(wěn)定性 / 66
飲食和慢性病 / 66
小結(jié) / 66
復習題 / 67
學生課外活動 / 67
參考書目 / 68
互聯(lián)網(wǎng) / 68
第5章 食品成分 69
目標 / 69
關鍵詞 / 69
食品成分測定 / 69
食品熱量測定 / 70
食品成分表 / 72
小結(jié) / 73
復習題 / 73
學生課外活動 / 73
參考書目 / 74
互聯(lián)網(wǎng) / 74
第6章 食品的質(zhì)量要素 75
目標 / 75
關鍵詞 / 75
外觀因素 / 76
質(zhì)構(gòu)因素 / 77
風味因素 / 78
其它的質(zhì)量因素 / 81
質(zhì)量標準 / 83
質(zhì)量管理 / 88
小結(jié) / 89
復習題 / 90
學生課外活動 / 90
參考書目 / 90
互聯(lián)網(wǎng) / 91
第7章 食品加工過程中的單元操作 92
目標 / 92
關鍵詞 / 92
物料輸送 / 93
清洗 / 93
分離 / 94
粉碎 / 95
泵送（液體流動） / 96
混合 / 97
熱交換 / 98
濃縮 / 100
干燥 / 100
成形 / 101
包裝 / 102
過程控制 / 102
單元操作的疊加 / 102
節(jié)能措施 / 103
最新進展 / 103
小結(jié) / 104
復習題 / 104
學生課外活動 / 104
參考書目 / 105
互聯(lián)網(wǎng) / 105
第8章 食品的劣變 106
目標 / 106
關鍵詞 / 106
食品劣變的類型 / 106
食品的貨架壽命和標簽日期 / 107
食品劣變的原因 / 108
采后的生化變化 / 111
宰后的生化變化 / 112
食品保藏原理 / 112
小結(jié) / 116
復習題 / 116
學生課外活動 / 116
參考書目 / 117
互聯(lián)網(wǎng) / 117
第9章 熱 121
目標 / 121
關鍵詞 / 121
熱 / 122
保藏程度 / 122
熱處理方式的選擇 / 123
微生物的抗熱性 / 123
熱傳遞 / 123
食品組分的保護作用 / 126
不同的溫度-時間組合 / 126
包裝前后的熱處理 / 127
家庭罐裝 / 129
小結(jié) / 132
復習題 / 132
學生課外活動 / 133
參考書目 / 133
互聯(lián)網(wǎng) / 133
第10章 冷 藏 135
目標 / 135
關鍵詞 / 135
冷藏和冷凍的比較 / 135
冷藏和陰涼貯藏 / 136
冷凍和冷藏 / 138
新的進展 / 143
家庭冷凍 / 143
小結(jié) / 146
復習題 / 147
學生課外活動 / 147
參考書目 / 148
互聯(lián)網(wǎng) / 148
第11章 干燥和脫水 149
目標 / 149
關鍵詞 / 149
脫水 / 149
食品濃縮 / 155
家庭干燥 / 159
小結(jié) / 162
復習題 / 162
學生課外活動 / 163
參考書目 / 163
互聯(lián)網(wǎng) / 163
第12章 輻照和電能 164
目標 / 164
關鍵詞 / 164
食品輻照 / 164
微波加熱 / 167
歐姆（電能）加熱 / 170
小結(jié) / 170
復習題 / 171
學生課外活動 / 171
參考書目 / 171
互聯(lián)網(wǎng) / 172
第13章 發(fā)酵、微生物和生物技術(shù) 173
目標 / 173
關鍵詞 / 173
發(fā)酵 / 174
發(fā)酵技術(shù)的應用 / 175
直接作為食品的微生物 / 180
基因工程和生物技術(shù) / 180
小結(jié) / 183
復習題 / 184
學生課外活動 / 184
參考書目 / 184
互聯(lián)網(wǎng) / 185
第14章 化 學 品 186
目標 / 186
關鍵詞 / 186
食品添加劑的功能 / 187
防腐劑 / 190
營養(yǎng)補充劑 / 191
色素 / 192
風味劑 / 194
組織改良劑 / 195
酸味劑 / 195
脂肪替代品 / 195
輻照 / 196
危害 / 196
小結(jié) / 197
復習題 / 197
學生課外活動 / 198
參考書目 / 198
互聯(lián)網(wǎng) / 198
第15章 包 裝 200
目標 / 200
關鍵詞 / 200
容器類型 / 200
食品包裝的材料和形式 / 201
包裝測試 / 206
特殊性能包裝 / 206
環(huán)境保護 / 207
包裝革新 / 208
小結(jié) / 208
復習題 / 209
學生課外活動 / 209
參考書目 / 210
互聯(lián)網(wǎng) / 210
第16章 乳 213
目標 / 213
關鍵詞 / 213
液態(tài)乳 / 214
乳品及其副產(chǎn)品 / 218
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 / 230
代乳品 / 231
減脂產(chǎn)品 / 231
小結(jié) / 231
復習題 / 232
學生課外活動 / 232
參考書目 / 233
互聯(lián)網(wǎng) / 233
第17章 肉、禽、蛋 234
目標 / 234
關鍵詞 / 234
肉和肉制品 / 235
肉代用品 / 246
家禽 / 247
蛋 / 255
小結(jié) / 261
復習題 / 262
學生課外活動 / 262
參考書目 / 263
互聯(lián)網(wǎng) / 263
第18章 魚和貝類 264
目標 / 264
關鍵詞 / 264
魚、貝類動物、海水和淡水 / 264
捕魚與養(yǎng)殖 / 265
成分、風味和質(zhì)構(gòu) / 266
變質(zhì) / 268
加工 / 269
保藏 / 273
貝類動物 / 274
魚的副產(chǎn)品 / 274
貯藏 / 274
新產(chǎn)品 / 275
小結(jié) / 276
復習題 / 276
學生課外活動 / 276
參考書目 / 277
互聯(lián)網(wǎng) / 277
第19章 谷物、豆類和油料種子 278
目標 / 278
關鍵詞 / 278
谷物 / 279
淀粉 / 280
制粉 / 283
玉米深加工 / 289
早餐谷物 / 291
烘焙原理 / 293
豆類 / 294
大豆 / 296
小結(jié) / 304
復習題 / 304
學生課外活動 / 304
參考書目 / 305
互聯(lián)網(wǎng) / 305
第20章 水果蔬菜 306
目標 / 306
關鍵詞 / 306
基本性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征 / 307
基本組成 / 308
生命系統(tǒng)的活性 / 309
采收 / 312
采后 / 320
水果加工 / 322
蔬菜加工 / 325
副產(chǎn)品 / 329
生物技術(shù) / 330
小結(jié) / 330
復習題 / 330
學生課外活動 / 331
參考書目 / 331
互聯(lián)網(wǎng) / 332
第21章 油 脂 333
目標 / 333
關鍵詞 / 333
組成對脂肪性質(zhì)的影響 / 334
油脂的來源 / 335
脂肪的功能特性 / 336
生產(chǎn)和加工方法 / 337
油脂制品 / 340
甘油酸一酯和甘油酸二酯 / 340
脂肪替代品 / 341
油脂檢測 / 342
小結(jié) / 343
復習題 / 343
學生課外活動 / 343
參考書目 / 344
互聯(lián)網(wǎng) / 344
第22章 糖 制 品 345
目標 / 345
關鍵詞 / 345
糖基制品 / 346
巧克力和可可制品 / 351
糖果制造規(guī)范 / 353
蔗糖替代品 / 355
標簽制度 / 355
小結(jié) / 355
復習題 / 356
學生課外活動 / 356
參考書目 / 357
互聯(lián)網(wǎng) / 357
第23章 飲 料 358
目標 / 358
關鍵詞 / 358
無酒精碳酸飲料 / 359
非碳酸草本和健康飲料 / 362
瓶裝水 / 365
酒精飲料 / 366
咖啡 / 370
咖啡替代品 / 371
茶 / 372
花草茶 / 373
小結(jié) / 375
復習題 / 376
學生課外活動 / 376
參考書目 / 376
互聯(lián)網(wǎng) / 377
第24章 環(huán)境意識和食品加工 381
目標 / 381
關鍵詞 / 381
食品加工用水 / 382
食品加工用水的性質(zhì)和要求 / 382
環(huán)境意識 / 383
廢渣處理 / 384
廢水的性質(zhì) / 386
廢水處理 / 387
義務 / 388
小結(jié) / 388
復習題 / 389
學生課外活動 / 389
參考書目 / 389
互聯(lián)網(wǎng) / 390
第25章 食品安全 391
目標 / 391
關鍵詞 / 391
安全、危害和風險 / 392
與食品相關的危害 / 392
微生物 / 395
微生物方法學 / 399
加工和處理 / 400
嚙齒動物、鳥和昆蟲 / 401
清洗和消毒 / 402
法規(guī) / 405
HACCP和食品安全 / 406
小結(jié) / 410
復習題 / 410
學生課外活動 / 411
參考書目 / 411
互聯(lián)網(wǎng) / 411
第26章 法規(guī)與標簽管理制度 413
目標 / 413
關鍵詞 / 413
（美國）聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法案 / 414
特定食品的法規(guī) / 414
食品組分的法定分類 / 415
安全性測試 / 415
質(zhì)量保證 / 416
食品標簽制度 / 417
食品的新標簽 / 418
新的食品標簽管理制度 / 418
小結(jié) / 430
復習題 / 430
學生課外活動 / 431
參考書目 / 431
互聯(lián)網(wǎng) / 431
第27章 世界食物需求 433
目標 / 433
關鍵詞 / 433
世界糧食饑餓和營養(yǎng)不良 / 434
解決問題之道 / 439
技術(shù)的作用 / 441
世界糧食首腦會議 / 442
反饑餓機構(gòu)和組織 / 445
小結(jié) / 447
復習題 / 448
學生課外活動 / 448
參考書目 / 448
互聯(lián)網(wǎng) / 449
第28章 食品科學的職業(yè) 450
目標 / 450
關鍵詞 / 450
基本技能和知識 / 451
企業(yè)家精神 / 457
食品工業(yè)的工作及事業(yè) / 458
學歷和經(jīng)歷 / 459
確定職業(yè) / 460
食品工業(yè)的農(nóng)業(yè)經(jīng)驗輔導體系 / 471
就業(yè) / 472
咨詢和申請信 / 473
勞動安全 / 477
小結(jié) / 478
復習題 / 480
學生課外活動 / 481
參考書目 / 481
互聯(lián)網(wǎng) / 482
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全書共分成四大部分，第一部分為引言和背景，這部分主要介紹食品科學的概述以及背景知識。第二部分為保藏，該部分系統(tǒng)地介紹了相應食品的保藏方法如加熱、冷凍（藏）、干燥、輻照以及電能、發(fā)酵
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